Punjena svinjska pecenka
Svinsjka pecenka punjena suhim vocem i kiselim kupusom — svecani zagorski recept za posebne prilike. Socno meso s hrskavom koricom.
📖 Kulturna bilješka
Punjena svinjska pecenka zauzima pocasno mjesto na zagorskom blagdanskom stolu. U proslosti se svinja klala pred Bozic, a najbolji komad — svinjski kare ili pecenka — cuvao se za Badnjak ili Bozic. Punjenje je variralo ovisno o imovinskom stanju obitelji: bogatije obitelji koristile su suhe sljive, orahe i marelice, dok su siromasnije verzije punjene kiselim kupusom i kruskom. Priprema pecenke bila je domacicin ponos i njezina reputacija u selu cesto se mjerila upravo po kvaliteti blagdanske pecenke.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema mesa i punjenja
Pecenku operite i osušite papirnatim rucnikom. Ostrim, dugackim nozem napravite rez po sredini pecenke u cijeloj duzini, stvarajuci dzep za punjenje — ne prorizite do kraja, ostavite 2 cm s donje i bocnih strana. Za punjenje sa suhim vocem: u zdjelici pomijesajte suhe sljive (razrezane na pola), marelice (na cetvrtine), kockice jabuke, orahe, med, koricu limuna i cimet. Za punjenje s kiselim kupusom: u tavi na zlici masti kratko propirjajte luk, dodajte ocicedeni kupus i kumin, pirjajte 5 minuta i ostavite da se ohladi.
Punjenje i vezanje pecenke
Unutrasnjost pecenke posipajte solju i paprom. Napunite dzep odabranim punjenjem — ne prepunite jer ce se meso suziti tijekom pecenja i punjenje ce iscuriti. Nozem za zarezivanje zatvorite otvor i vezite pecenku kuhacom na svakih 3-4 cm da punjenje ostane unutra. Pecenku izvana namazite smjesom senfa, protisnutog cesnjaka, soli, papra, paprike i kumina. Masirajte zacine u meso i ostavite da marinira barem 30 minuta na sobnoj temperaturi (ili preko noci u hladnjaku za intenzivniji okus).
Pecenje
Zagrijte pecnicu na 220°C. U pecenjari ili tepsiji zagrijte svinjsku mast i kratko opržite pecenku sa svih strana, po 2-3 minute po strani, dok ne dobije zlatnu boju. Dolijte bijelo vino i vodu (ili temeljac). Stavite u pecnicu. Nakon 20 minuta smanjite temperaturu na 170°C. Pecite ukupno 75-90 minuta (racunajte oko 50 minuta po kilogramu), redovito zalijevajuci meso sokom iz pecenjare svakih 15-20 minuta. Ovo je kljucan korak za socno meso i hrskavu koricu.
Odmor mesa i priprema umaka
Kad je meso peceno (unutarnja temperatura 70°C, sokovi teku bistro), izvadite pecenku iz pecenjare i zamotajte u aluminijsku foliju. Ostavite da odmori 15-20 minuta — tijekom odmora, sokovi se ravnomjerno rasporede kroz meso i pecenka ce biti socnija kad je narezete. U meduvremenu, pecenjaru s preostalim sokom stavite na stednjak. Zagrijte sok na srednju vatru, po potrebi dodajte zlicu brasna pomijesanu s malo hladne vode za gusnijavanje. Kuhajte 5 minuta, procijedite kroz sito i zacinte solju i paprom.
Rezanje i posluzivanje
Skinite kuhacu s pecenke. Ostrim nozem narezite pecenku na kriskrize debljine 1-1.5 cm — svaka kriška treba imati vidljiv presjek punjenja u sredini. Rasporedite kriške na zagrijani servirni tanjur, prelijte umakom i poslužite. Klasicni prilozi su peceni krumpir s ruzmarinom, kuhani mlinci ili pirjano crveno zelje. Za svecane prilike, ukrasite tanjur grancicama svjezeg ruzmarina i suskim sljiviama.
💡 Savjeti
- • Meso mora biti na sobnoj temperaturi prije pecenja — hladno meso iz hladnjaka nece se ravnomjerno ispeci.
- • Vezanje kuhacom je vazno — bez toga se pecenka otvori i punjenje ispada.
- • Redovito zalijevanje sokom je tajna hrskave korice i socnog mesa.
- • Odmor mesa u foliji je obavezan korak — bez odmora sokovi iscure pri rezanju i meso je suho.
- • Unutarnju temperaturu provjeravajte termometrom za meso — 70°C za srednje peceno, 75°C za dobro peceno.
- • Za hrskaviju koricu, zadnjih 10 minuta pecenja pojacajte temperaturu na 220°C.
- • Pecenku mozete pripremiti dan ranije i samo zagrijati — punjenje ce joj dati jos bolji okus.
🔄 Varijacije
• Na slavonski nacin: Punite pecenku smjesom cvaraka, luka i ljute paprike za jacu, pikantnu verziju.
• S kruskom i gorgonzolom: Svjeze kruske na kockice i mrvljeni gorgonzola — neocekivana ali izvrsna kombinacija.
• Bez punjenja: Ako zelite jednostavniju verziju, preskocite punjenje i pecite pecenku samo s zacinima — i dalje ce biti izvrsna.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~420 kcal | Proteini: ~34g | Ugljikohidrati: ~18g | Masti: ~24g
🍽️ Slični recepti
Recept za absmahcane mahune - tradicionalne zagorske mahune pirjane na maslacu s kruskavim mrvicama. Jednostavan i ukusan prilog uz peceno meso.
Recept za adventske kobasice s kiselim kupusom - klasicni zagorski street food s Adventa. Przene kobasice, kupus i senf na pecenom kruhu.
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Tradicionalni zagorski ajngemahtec — bistra goveda juha zgusnjana zaprskom, s korijenom povrca i domacim rezancima. Klasicno nedjeljno prvo jelo.