Brodetto od škorpine (otočki)
Otočki brodetto od škorpine - lagani ribarski brudet sa škorpinom, bijelim vinom i malo rajčice. Tradicionalni recept s hrvatskih otoka.
📖 Kulturna bilješka
Brodetto je temeljno jelo otočke kuhinje koje se razlikuje od kopnenog brudeta po svojoj lakoći i čistoći okusa. Otočki ribari pripremali su ga izravno na brodu od najsvježijeg ulova, koristeći minimalno rajčice i puštajući ribu da govori sama za sebe. Škorpina (škrpina) smatra se kraljicom brodeta jer ima čvrsto, slatko meso i daje izvanredan temeljac. Na svakom otoku postoji vlastita verzija — na Visu s više rajčice, na Hvaru s više bijelog vina, na Braču s krumpirom.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema ribe
Škorpinu temeljito operite pod hladnom vodom, posebno trbušnu šupljinu. Narezite je na kolute debljine 3-4 cm — glavu sačuvajte jer daje izvanredan okus temeljcu. Posipajte komade ribe s malo soli i ostavite na cjedilu 10 minuta da se izvuče višak vlage. Obrišite komade papirnatim ručnikom prije kuhanja.
Priprema baze brodeta
U širokom, plitkom loncu (ili terracotta posudi ako je imate) zagrijte maslinovo ulje na srednje laganoj vatri. Dodajte narezani luk i pržite 5-6 minuta dok ne postane staklast i mekan. Dodajte zgnječeni češnjak, lovorove listove, ružmarin i zrna papra te pržite još 1 minutu dok se ne oslobode arome. Dodajte narezane rajčice i koncentrat rajčice, promiješajte i kuhajte 3-4 minute dok rajčice ne počnu puštati sok.
Kuhanje brodeta
Poredajte komade ribe u lonac u jednom sloju — glavu stavite u sredinu jer daje najviše okusa. Ulijte bijelo vino i ribji temeljac. Tekućina treba dopirati do polovice visine ribe, ne potpuno je pokrivati. Pojačajte vatru dok ne provri, zatim smanjite na laganu vatru. Poklopite i kuhajte 25-30 minuta. Nikad ne miješajte žlicom — umjesto toga, svakih 5-7 minuta nježno protresite lonac kratkim kružnim pokretom da se sadržaj pomakne i ne uhvati za dno.
Posluživanje
Kad je riba kuhana (meso se lako odvaja od kosti), skinite lonac s vatre. Izvadite lovorove listove i grančicu ružmarina. Ostavite brodetto da odstoji 5 minuta — u tom periodu umak će se lagano zgušnjavati. Pažljivo rasporedite komade ribe u duboke tanjure i prelijte aromatičnim umakom. Posipajte svježe nasjeckanim peršunom i pokapajte maslinovim uljem. Uz brodetto obavezno poslužite kruh — bijeli ili kukuruzni — za umakanje u umak, što je na otocima poznato kao "papat u sugu".
💡 Savjeti
- • Škorpinu možete zamijeniti drugim ribama čvrstog mesa poput oslića, grdobine ili ugora, ali škorpina daje najfiniji okus.
- • Glava ribe ključna je za bogat umak — nikad je ne bacajte. Ako vam smeta na tanjuru, možete je maknuti prije posluživanja.
- • Ne koristite previše rajčice — brodetto nije gusti umak od rajčice već lagana juha s aromom ribe. Rajčica treba samo naznačiti okus.
- • Koristite domaće vino — jeftino, suho bijelo vino idealno je za kuhanje. Nikad ne koristite slatko vino.
- • Brodetto je još ukusniji ako ga pripremite sat vremena ranije i lagano podgrijete prije posluživanja — okusi se sjedine.
🔄 Varijacije
• Mješani brodetto: Umjesto samo škorpine, koristite miješanu ribu — škorpinu, oslića i komad ugora — za bogatiji okus.
• S palentom: Umjesto kruha, poslužite brodetto na krevetu meke, kremaste palente — klasična otočka kombinacija.
• Sa škampima: Dodajte 200 g očišćenih škampa zadnjih 5 minuta kuhanja za luksuznu verziju.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~320 kcal | Proteini: ~35g | Ugljikohidrati: ~8g | Masti: ~14g
O autorici — Marija Horvat
Marija Horvat odrasla je uz štednjak u slavonskoj kući i već dvadesetak godina skuplja, kuha i zapisuje tradicionalne recepte iz svih krajeva Hrvatske. Za MojRecept sama bira, kuha i opisuje svako jelo — onako kako se zaista priprema u domaćoj kuhinji.
Uočili ste pogrešku u receptu? Javite nam na info@mojrecept.com.hr — rado ćemo ispraviti.
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Tradicionalni bakalar na bijelo za Badnjak - suhi bakalar kuhan s krumpirom, cesnjkom i maslinovim uljem. Klasicno dalmatinsko bozicno jelo cijele obitelji.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Klasična bečka šnicla — tanki odrezak od svinjetine ili teletine, paniran u brašnu, jajima i mrvicama, pržen do zlatne hrskavosti. Najpopularnije jelo u Hrvatskoj.