Istarski zgvacet s domačim njokima
Istarski zgvacet — tradicionalni istarski gulaš od piletine ili purice u gustom umaku od rajčice, poslužen s domačim njokima ili fužima. Pravo comfort food iz Istre.
📖 Kulturna bilješka
Zgvacet (ili zgvancet) je jedno od temeljnih jela istarske kuhinje. Ime dolazi od talijanskog 'guazzetto' što znači umak ili variva, a u Istri se prilagodio u 'zgvacet'. Tradicionalno se priprema od domaće kokoši ili purice slobodnog uzgoja koja je satima lutala po dvorištu — takvo meso ima potpuno drugačiji okus od industrijskog. Zgvacet se gotovo uvijek služi s domačim fužima ili njokima, i nezamisliv je bez dobrog istarskog maslinovog ulja. U istarskim konobama, zgvacet je obavezan dio menija — ono što je pasticada za Dalmaciju, to je zgvacet za Istru.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema piletine
Piletinu operite pod hladnom vodom i osušite papirnatim ručnikom. Narezite na komade — batke, zabatke, prsa na pola, krilca. Svaki komad posolite i popaprite sa svih strana. Ostavite meso da odstoji 10 minuta na sobnoj temperaturi prije pečenja. Suho meso će se bolje zapeći i dobiti lijepu zlatnu boju koja daje dubinu okusa cijelom jelu.
Zapečenje piletine
U širokom, dubokom loncu ili dubokoj tavi zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Stavite komade piletine u jednom sloju (možda će biti potrebno raditi u dvije ture da ne prepunite lonac) i pecite 4-5 minuta po strani dok kožica ne postane zlatno-smeđa i hrskava. Izvadite piletinu i ostavite je na tanjuru. U loncu će ostati zlatnosmeđe naslage na dnu — to je fond koji je temelj okusa umaka, nemojte ga baciti niti čistiti lonac.
Priprema umaka
U isti lonac s fondom dodajte nasjeckani luk i pržite 5-7 minuta na srednje jakoj vatri dok ne postane staklast i lagano zlatan. Dodajte naribanu mrkvu i celer te pržite još 3 minute. Ubacite sitno nasjeckani češnjak, listove kadulje i ružmarin — pržite 1 minutu dok češnjak ne zamiriše. Dodajte koncentrat rajčice, promiješajte i pržite 1 minutu. Ulijte bijelo vino i drvenom žlicom ostrugite sve naslage s dna lonca. Pustite da vino ispari 2 minute, zatim dodajte pelate ili pasirane rajčice i šećer.
Kuhanje zgvaceta
Vratite zapečenu piletinu u lonac s umakom. Dodajte lovorove listove i po potrebi malo vode da tekućina pokriva meso do pola. Poklopite lonac i kuhajte na tihoj vatri 45-55 minuta dok meso ne bude potpuno mekano i gotovo ne pada s kosti. Povremeno provjerite i promiješajte da umak ne zagori na dnu. Umak treba biti gust i bogat — ako je pretekuć, skinite poklopac u zadnjih 10 minuta da ispari višak tekućine. Posolite i popaprite po ukusu.
Posluživanje s njokima ili fužima
Izvadite lovorove listove i grančicu ružmarina. Zgvacet servirajte u dubokim tanjurima — stavite porciju domačih njoka ili fuža na tanjur, odozgo stavite komade piletine i obilato prelijte gustim umakom od rajčice. Posipajte svježim peršinom i po želji naribanim parmezanom. Uz zgvacet se tradicionalno pije čaša istarske malvazije.
💡 Savjeti
- • Koristite domačuili slobodnohodajuću piletinu ako je moguće — okus je neusporedivo bolji od industrijske.
- • Zapečenje piletine prije kuhanja u umaku je ključan korak — daje boju, teksturu i dubinu okusa.
- • Kadulja je ključni začin istarskog zgvaceta — ne izostavljajte je jer daje karakteristični istarski okus.
- • Umjesto pelata možete koristiti svježe rajčice u sezoni — blanširajte ih, ogulite i narezite.
- • Zgvacet je bolji sutradan, ali njoke ili fuže skuhajte svježe neposredno pred posluživanje.
- • Za gušći umak, izvadite dio umaka, blendirajte ga i vratite natrag u lonac.
🔄 Varijacije
• Zgvacet od kunića: Tradicionalno se radi i od domačeg kunića — meso narezite na komade i kuhajte 60-70 minuta.
• Zgvacet s gljivama: Dodajte 200 g narezanih šampinjona ili vrganja u umak za zemaljski okus.
• Zgvacet s fužima: Umjesto njoka, servirajte s domačim fužima — klasična istarska tjestenina koja savršeno hvata gusti umak.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~380 kcal | Proteini: ~35g | Ugljikohidrati: ~12g | Masti: ~22g
O autorici — Marija Horvat
Marija Horvat odrasla je uz štednjak u slavonskoj kući i već dvadesetak godina skuplja, kuha i zapisuje tradicionalne recepte iz svih krajeva Hrvatske. Za MojRecept sama bira, kuha i opisuje svako jelo — onako kako se zaista priprema u domaćoj kuhinji.
Uočili ste pogrešku u receptu? Javite nam na info@mojrecept.com.hr — rado ćemo ispraviti.
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Tradicionalni bakalar na bijelo za Badnjak - suhi bakalar kuhan s krumpirom, cesnjkom i maslinovim uljem. Klasicno dalmatinsko bozicno jelo cijele obitelji.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Klasična bečka šnicla — tanki odrezak od svinjetine ili teletine, paniran u brašnu, jajima i mrvicama, pržen do zlatne hrskavosti. Najpopularnije jelo u Hrvatskoj.