Istarski umak od tartufa
Jednostavan istarski umak od crnog tartufa s maslinovim uljem i cesnjjkom — luksuzni umak koji pretvara obicnu tjesteninu u delikatesu.
📖 Kulturna bilješka
Istra je jedan od najbogatijih nalazista tartufa na svijetu, a posebno je poznat Motovunski podsljemak — suma uz rijeku Mirnu gdje rastu i bijeli i crni tartufi. Crni tartuf (Tuber aestivum i Tuber melanosporum) dostupniji je od bijelog i koristi se u kuhanju — za razliku od bijelog koji se nikad ne kuha, crni se kratko zagrijava sto oslobada njegov intenzivni, zemljani miris. U Istri se umak od tartufa tradicionalno servira s domacim fuzima ili pljukancima, a priprema je namjerno jednostavna jer tartuf mora biti zvijezda.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema tartufa
Tartuf ocistite mekom cetkicom (cetkica za zube) pod mlazom hladne vode da uklonite zemlju iz udubina. Osusite ga papirnatim rucnikom. Polovicu tartufa sitno nasjeckajte nozem, a drugu polovicu ostavite za ribanje na kraju.
Priprema umaka
U sirokoj tavi zagrijte maslinovo ulje na blagoj vatri. Dodajte sitno nasjeckani cesnjak i anchovi filete (ako ih koristite). Przite 1-2 minute na niskoj temperaturi — cesnjak smije samo lagano zamiirisati, a anchovi ce se otopiti u ulju. Dodajte nasjeckani tartuf i mijesajte 1 minutu. Tartuf se ne smije prziti na visokoj vatri jer gubi aromu.
Spajanje s tjesteninom
Skuhajte tjesteninu al dente u posoljenoj vodi. Sacuvajte 2 zlice vode od kuhanja. Ocijedenu tjesteninu dodajte u tavu s umakom. Dodajte vodu od kuhanja i lagano promijesajte da se umak ravnomjerno rasporedi. Skrasno kuhajte 1 minutu da se tjestenina upije okuse.
Serviranje
Rasporedite tjesteninu u tanjure. Na vrh svake porcije naribajte preostali tartuf pomocu specijalnog ribeza za tartuf ili fine strane obicnog ribeza. Servirajte odmah dok je toplo i miris tartufa najintenzivniji.
💡 Savjeti
- • Tartuf nikada ne przite na visokoj vatri — toplina unistava hlapive spojeve koji mu daju miris i okus.
- • Anchovi su opcionalni ali preporuceni: ne daju riblji okus vec duboku umami notu koja pojacava tartuf.
- • Koristite kvalitetno maslinovo ulje jer ono nosi okus tartufa. Istarska ulja su idealna jer imaju blagi, vocni okus.
- • Svjezi tartuf cuva se u hladnjaku u staklenci s papirnatim rucnikom (mijenjajte rucnik svaki dan) do 7 dana.
- • Voda od kuhanja tjestenine sadrzi skrob koji pomaze umaku da se veze za tjesteninu.
- • Ako koristite tartuf pastu umjesto svjezeg tartufa, dodajte je u ulje s cesnjkom i koristite manju kolicinu ulja.
🔄 Varijacije
• S vrhnjem: Dodajte 1 dl slatkog vrhnja za lagani kremasti umak od tartufa.
• Tartuf na jajima: Isti umak prelijte preko kajgane ili pochiranih jaja za luksuzni dorucak.
• S bijelim tartufom: Ako imate bijeli tartuf (Tuber magnatum), ne kuhajte ga uopce — samo ga naribajte sirrovog preko tople tjestenine zaciinjene maslacem.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~420 kcal | Proteini: ~12g | Ugljikohidrati: ~52g | Masti: ~18g
🍽️ Slični recepti
Istarski bijeli umak od bijelog vina i maslaca za ribu — kremasti, elegantni umak koji je kruna svake riblje vecere na istarskom stolu.
Recept za istarsku bisku - tradicionalnu rakiju od imele. Mistican liker duboko povezan s istarskom tradicijom i vjerovanjima o iscjeliteljskoj moci.
Istarska bruschetta s svjezim rajcicama, bosiljkom i domacim maslinovim uljem - savrseno ljetno predjelo za vrucu veceru uz more.
Istarska fritaja s proljetnim divljim šparogama — jednostavno jelo od jaja koje slavi okuse istarske divljine.