Šurlice s gulašem
Istarske šurlice s bogatim gulašem od govedine — domaća tjestenina omotana oko štapića, poslužena s dugokuhanim umakom.
📖 Kulturna bilješka
Šurlice su istarska tjestenina karakterističnog oblika — svaki komad tijesta omota se oko tankog drvenog štapića (tradicionalno oko pletene igle ili komada trstike) čime dobiva oblik spiralne cjevčice. Ovaj oblik savršeno zadržava gusti umak u svojim udubinama. Gulaš koji prati šurlice u Istri je drugačiji od mađarskog originala — manje je ljut, bogatiji rajčicama i začinjen mediteranskim biljem, što odražava talijanski utjecaj na istarsku kuhinju.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema gulašu
Meso temeljito osušite kuhinjskim papirnatim ručnicima i posolite sa svih strana. U velikom teškom loncu (idealno lijevani željezni) zagrijte maslinovo ulje na jakoj vatri dok ne počne lagano dimiti. Dodajte meso u jednom sloju — radite u 2-3 serije da lonac ne bude pretrpan. Pečite svaku seriju 3-4 minute sa svake strane dok meso ne dobije tamnu, karameliziranu koru. Izvadite zapečeno meso na tanjur. Smanjite vatru na umjerenu. U isti lonac dodajte nasjeckani luk i pirjajte 8-10 minuta dok ne postane mek i zlatno smeđi. Ovo je ključan korak — luk mora biti duboko karameliziran jer daje gulašu slatkoću i boju. Dodajte češnjak i pirjajte još minutu. Skinite lonac s vatre na 30 sekundi i dodajte slatku papriku (i dimljenu ako je koristite). Miješajte brzo 30 sekundi — paprika na previsokoj temperaturi gori i postaje gorka. Vratite lonac na vatru, dodajte koncentrat rajčice i miješajte još 30 sekundi.
Dugo kuhanje gulašu
Vratite meso u lonac. Dodajte crno vino i kuhajte 2-3 minute na jakoj vatri da alkohol ispari, strugajući dno lonca drvenom žlicom da se odlijepe svi karamalizirani komadići — oni su puni okusa. Dodajte pasirane rajčice, goveđu juhu, lovorove listove, ružmarin, origano i kumin. Posolite umjereno i dodajte papar. Zakuhajte na jakoj vatri, a zatim smanjite na najblažu moguću vatru. Poklopite lonac i kuhajte 90 minuta do 2 sata, miješajući svakih 20-30 minuta. Gulaš je gotov kada se meso raspada na dodir vilice i umak je gust i bogat. Ako je umak prerijedak, skinite poklopac zadnjih 30 minuta da ispari višak tekućine. Probajte i korigirajte sol i papar. Izvadite lovorove listove i grančice ružmarina.
Oblikovanje šurlica
Dok se gulaš kuha, pripremite šurlice. Zamijesite tijesto od brašna, jaja i soli — postupak je isti kao za fuže. Mijesite 10 minuta, zamotajte u foliju i ostavite 30 minuta. Razvucite tijesto na debljinu od 3 mm. Izrežite ga na trake širine oko 1.5 cm, a zatim trake izrežite na komade dužine oko 6-7 cm. Svaki komad tijesta omotajte oko tankog drvenog štapića (možete koristiti štapić za jelo, debelu iglu za pletenje ili tanki drveni štapić promjera 3-4 mm). Omotajte dijagonalno, lagano pritiskajući da se tijesto zalijepi, a zatim pažljivo izvucite štapić. Rezultat je spiralna cjevčica. Ovaj postupak zahtijeva malo vježbe — prvih nekoliko šurlica možda neće biti savršene, ali brzo ćete uhvatiti ritam. Gotove šurlice stavite na pobrašnjenu krpu. Od ove količine trebali biste dobiti oko 60-70 šurlica.
Kuhanje i posluživanje
U velikom loncu zakuhajte obilnu količinu dobro posoljena vode. Ubacite šurlice i kuhajte 5-7 minuta — domaće šurlice kuhaju se nešto duže od fuža jer su deblje. Probajte ih — trebaju biti al dente. Procijedite šurlice i odmah ih prebacite u lonac s gulašem. Nježno promiješajte da se svaka šurlica obavije umakom. Umak će ući u spiralne udubine i ispuniti svaku cjevčicu. Poslužite na dubokim, predgrijanim tanjurima s obilnim posipom naribanog Parmezana i malo svježe mljevenog crnog papra.
💡 Savjeti
- • Gulaš je bolji sutradan — napravite ga dan ranije i samo zagrijte. Okusi se prodube i sjedine stajanjem.
- • Ako nemate štapić za oblikovanje šurlica, možete koristiti debeli štapić za jelo ili čak tanku olovku zamotanu u prozirnu foliju.
- • Ne žurite s karamelizacijom luka — to je srce gulašu. Deset minuta pirjanja luka daje dubinu okusa koju ne može zamijeniti ništa drugo.
- • Teran je idealno vino za ovaj gulaš — njegovo tanko tijelo i kiselost savršeno dopunjuju govedinu. Ako ga nemate, koristite bilo koje suho crno vino.
- • Šurlice možete zamijeniti fužima ili pljukancima ako vam se ne da oblikovati spirale.
🔄 Varijacije
• Šurlice s gulašem i gljivama: Dodajte 200 g miješanih šumskih gljiva (vrgnji, lisičarke) 20 minuta prije kraja kuhanja za jesenskiju verziju.
• Pikantni gulaš: Dodajte 1-2 suhe ljute papričice ili žličicu ljute paprike za verziju s više vatre. Poslužite s kašikom kiselog vrhnja za balans.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~680 kcal | Proteini: ~48g | Ugljikohidrati: ~64g | Masti: ~22g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Istarski bijeli umak od bijelog vina i maslaca za ribu — kremasti, elegantni umak koji je kruna svake riblje vecere na istarskom stolu.
Recept za istarsku bisku - tradicionalnu rakiju od imele. Mistican liker duboko povezan s istarskom tradicijom i vjerovanjima o iscjeliteljskoj moci.