Škripavac sir
Domaći lički škripavac — svježi sir koji škripi pod zubima, napravljen od punomasnog kravljeg mlijeka po tradicijskom receptu ličkih domaćica.
📖 Kulturna bilješka
Škripavac je autohtoni lički sir koji je dobio ime po karakterističnom škripanju koje proizvodi kad ga žvačete. To škripanje je znak svježine — što sir više škripi, to je svježiji. Generacijama se proizvodi u ličkim selima, a svaka domaćica imala je svoju malu tajnu u pripremi. Škripavac je dio ličkog identiteta koliko i Plitvička jezera.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Zagrijavanje mlijeka
Ulijte punomasno svježe mlijeko u veliki lonac od nehrđajućeg čelika. Lagano zagrijavajte mlijeko na umjerenoj vatri, stalno mjereći temperaturu termometrom za kuhanje. Ciljna temperatura je 32-35°C — mlijeko treba biti toplo na dodir, poput tople kupke, ali nikako vruće. Ovo je ključni korak jer previsoka temperatura uništit će enzime u sirilu i gruš se neće pravilno formirati. Dok se mlijeko zagrijava, povremeno ga promiješajte drvenom žlicom kako se ne bi zapalilo na dnu lonca. U malu čašicu mlake vode otopite sirilo i promiješajte.
Dodavanje sirila i formiranje gruša
Kad mlijeko dosegne temperaturu od 33°C, skinite lonac s vatre. Otopljeno sirilo ulijte u mlijeko tankim mlazom, istovremeno lagano miješajući kružnim pokretima drvenom žlicom. Miješajte ravnomjerno oko 2 minute, zatim prestanite i ostavite lonac potpuno miran. Pokrijte ga čistom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi 30-45 minuta. Nemojte pomicati lonac niti provjeravati gruš prvih 25 minuta. Nakon tog vremena, provjerite čvrstoću gruša: uronite čist prst ili nožić pod kutom — ako se gruš čisto lomi oko prsta i ispod se pojavi bistra žućkasta surutka, spreman je za rezanje. Ako je gruš još uvijek mekan i tekuć, ostavite ga još 10-15 minuta.
Rezanje i obrada gruša
Dugim nožem prerežite gruš u loncu na kockice veličine oko 2 cm — najprije okomito u jednom smjeru, zatim okomito u drugom smjeru, pa dijagonalno kako biste dobili što pravilnije kockice. Ostavite narezani gruš da miruje 5 minuta. Zatim ga vrlo lagano promiješajte rukom ili velikom žlicom — cilj je odvojiti kockice gruša od surutke, ali ne smijete ih gnječiti ili lomiti. Kockice gruša će postupno otpuštati surutku i postajati čvršće. Lagano miješajte svakih 5 minuta, ukupno 3-4 puta, kroz period od oko 20 minuta.
Cijeđenje i oblikovanje škripavca
Pripremite veliku zdjelu s cjedilom obloženim čistom platnenom krpom (gaza ili muslin). Šupljačom ili rukama pažljivo prebacite gruš u cjedilo, ostavljajući surutku u loncu (surutku nemojte baciti — od nje se može napraviti bračot ili je koristiti za kuhanje). Kad se većina surutke ocijedila, pospite gruš solju i lagano ga rukama promiješajte, ravnomjerno raspoređujući sol. Sada oblikujte sir: gruš zbijte rukama u kompaktnu masu, dajući mu okrugli ili ovalni oblik. Zamotajte ga čvrsto u platnenu krpu i stavite na dasku pod lagani pritisak (stavite tanjur i na njega teglu s vodom, oko 1-2 kg). Ostavite pod pritiskom 2-3 sata na sobnoj temperaturi, okrećući sir na pola vremena.
Testiranje i serviranje
Škripavac je spreman kad je kompaktan, elastičan i — naravno — kad škripi pod zubima! Odrežite malo sira i prožvačite: trebali biste čuti i osjetiti karakteristično škripanje. Ako sir ne škripi dovoljno, ostavite ga još sat vremena pod pritiskom. Servirajte škripavac narezanog na ploške debljine oko pola centimetra, uz domaće kiselo vrhnje, svježe mljeveni crni papar i nasjeckani vlasac. Škripavac je najbolji unutar 48 sati od izrade — nakon toga gubi karakteristično škripanje i postaje obični svježi sir (koji je i dalje ukusan, ali nije pravi škripavac).
💡 Savjeti
- • Kvaliteta mlijeka je najvažniji faktor — koristite najsvježije nepasterizirano mlijeko koje možete nabaviti
- • Ako ne možete nabaviti nepasterizirano mlijeko, koristite pasterizirano (ali ne UHT) i dodajte 1/4 žličice kalcijeva klorida u mlijeko prije zagrijavanja
- • Termometar je obavezan — razlika od samo 2-3°C može značiti neuspjeh
- • Sirilo se može kupiti u specijaliziranim trgovinama za sirarstvo ili online
- • Surutku ne bacajte — koristite je za mješenje kruha, kuhanje kaše ili kao napitak
- • Sir čuvajte u hladnjaku umotanog u papir za sir ili voštani papir, nikad u plastičnoj foliji
🔄 Varijacije
• Škripavac s začinskim biljem: U gruš umiješajte svježi vlasac, kopar ili divlji luk za aromatizirani škripavac
• Pohani škripavac: Narezani škripavac uvaljajte u brašno, jaje i krušne mrvice, pa popržite na ulju — odličan topli predjelo
• Škripavac na žaru: Narezani sir stavite na vruću ploču ili roštilj na minutu sa svake strane — izvana se zapeče, iznutra ostaje mekan
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~180 kcal | Proteini: ~14g | Ugljikohidrati: ~2g | Masti: ~13g
🍽️ Slični recepti
Basa — tradicionalna lička juha od kiselog kupusa, krumpira i sušenog mesa. Jednostavno jelo koje grije dušu u hladnim ličkim zimama.
Istarska bruschetta s svjezim rajcicama, bosiljkom i domacim maslinovim uljem - savrseno ljetno predjelo za vrucu veceru uz more.
Vodič za savršeno serviranje istarskog pršuta — od rezanja do uparivanja sa sirevima, maslinovim uljem i domaćim kruhom.
Sočna janjetina pečena ispod peke s krumpirom i povrćem — najsvečanije jelo ličke kuhinje koje se priprema za posebne prilike.