Purica s mlincima
Pečena purica s domaćim mlincima — svečano zagorsko jelo koje je nezaobilazno na blagdanskom stolu svake hrvatske obitelji.
📖 Kulturna bilješka
Purica s mlincima je bez ikakve sumnje najsvečanije jelo hrvatske kuhinje. U Zagorju i cijeloj sjevernoj Hrvatskoj, Božić bez purice s mlincima jednostavno nije Božić. Mlinci su tanka, osušena tijesta koja se lome na komade i prelijevaju vrelim sokom od pečenja — oni upijaju sav okus i masnoću mesa, pretvarajući se u nezaboravnu prilogu. Tradicija pripreme purice seže stoljećima unazad, a svaka obitelj čuva svoju tajnu savršenog pečenja.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema mlinaca (dan ranije ili ujutro)
U zdjelici pomiješajte brašno i sol. Postupno dodajte vodu i ulje, miješajući dok ne dobijete glatko, čvrsto tijesto — slično tijestu za tjesteninu, ali nešto mekše. Mijesite 5 minuta i ostavite pokriveno 15 minuta. Podijelite tijesto na 6-8 tankih loptica. Svaku razvucite valjkom na debljinu od 1-2 mm — što tanje, to bolje. Tijesto treba biti gotovo prozirno. Zagrijte suhu tavu (bez ulja) ili ploču na jakoj vatri. Pecite svaki razvaljan krug tijesta 1-2 minute sa svake strane dok ne dobije tamne pjege i ne postane krut. Mlinci trebaju postati suhi i lomljivi, poput krekera. Alternativno, pecite ih u pećnici na 200°C na plehu bez papira, 5-7 minuta sa svake strane. Gotove mlince ostavite da se potpuno ohlade, a zatim ih porazbijajte rukama na nepravilne komade veličine otprilike 4-5 cm. Čuvajte ih u papirnatoj vrećici na suhom mjestu — mogu stajati danima.
Priprema i začinjavanje purice
Puricu izvadite iz hladnjaka barem 1 sat prije pečenja da dođe na sobnu temperaturu. Temeljito je operite i osušite kuhinjskim papirnatim ručnicima, izvana i iznutra. U zdjelici pomiješajte omekšali maslac, protisnuti češnjak, papriku, ružmarin, timijan, sol (otprilike 1 žlica za cijelu puricu) i papar. Ovom smjesom premažite puricu sa svih strana — i ispod kože na prsima i batacima. Nježno odvojite kožu od mesa na prsima i ugurajte maslac direktno na meso — ovo daje najsočnija prsa. U šupljinu purice stavite prepolovljene jabuke i limun — oni otpuštaju paru i aromu tijekom pečenja, čineći meso sočnijim iznutra. Noge purice svežite kuhinjskim koncem.
Pečenje purice
Zagrijte pećnicu na 180°C (gornji i donji grijač). U veliki pekač stavite narezane luk i prelijte vodom ili juhom. Položite puricu na luk prsima prema gore. Pokrijte pekač aluminijskom folijom i pecite 1 sat. Nakon 1 sata, skinite foliju i nastavite peći još 1.5 do 2 sata, podlijevajući puricu sokom iz pekača svakih 20-30 minuta. Ovo podlijevanje je ključno — daje koži zlatnu boju i hrskavost, a meso čuva sočnim. Purica je gotova kada unutarnja temperatura u najdubljem dijelu bataka dosegne 75°C (mjereno kuhinjskim termometrom) ili kada sok koji istječe pri ubodu u batak bude potpuno bistar, bez ikakvog traga ružičaste boje. Izvadite puricu iz pekača, prebacite na dasku i pokrijte folijom. Ostavite da odmori 20-30 minuta — odmor je obavezan jer se sokovi preraspodijele kroz meso.
Priprema mlinaca sa sokom od pečenja
Dok purica odmara, procijedite sok od pečenja iz pekača u lonac. Trebali biste imati barem 300-400 ml tekućine. Zagrijte sok do vrenja. U veliku vatrostalnu zdjelu stavite polomljene mlince. Prelijte ih vrelim sokom od pečenja i promiješajte da se svi komadi natope. Dodajte 200 ml tople vode ili juhe ako je potrebno — mlinci trebaju biti potpuno natopljeni, ali ne plivati u tekućini. Poklopite zdjelicu i ostavite 10-15 minuta da mlinci upiju sokove i omekšaju. Narežite puricu na porcije — prsa, bataci, krila. Poslužite na velikom platou, okruženu mlincima. Svaku porciju mesa stavite na kušin mlinaca. Opcionalno, uz puricu poslužite i mljevenu brusnicama ili kiseli kupus.
💡 Savjeti
- • Puricu solite dan ranije i ostavite otkrivenu u hladnjaku — suho soljenje daje hrskaviju kožu i dublje začinjeno meso.
- • Mlince nemojte prelijevati previše tekućine odjednom — bolje je dodavati postupno jer mlinci nastave upijati i nakon posluživanja.
- • Ako koristite pureća prsa umjesto cijele purice, smanjite vrijeme pečenja na 60-75 minuta i obvezno prekrijte folijom prvih 40 minuta.
- • Ostatke purice koristite za juhu — kosti i kožu zakuhajte s mrkvom, celerom i lukom za fantastičnu pureću juhu.
- • Temperatura pećnice ne smije prelaziti 180°C jer će koža izgorjeti prije nego meso bude gotovo.
🔄 Varijacije
• Patka s mlincima: Za manju obitelj, zamijenite puricu patkom (2-2.5 kg). Patka daje masnije sokove koji mlince čine još bogatijima. Pecite na 170°C oko 2 sata.
• Piletina s mlincima: Za brzu svakodnevnu verziju, koristite cijelu piletinu (1.5-2 kg). Vrijeme pečenja je 75-90 minuta na 190°C.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~580 kcal | Proteini: ~52g | Ugljikohidrati: ~42g | Masti: ~20g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Tradicionalni dalmatinski brudet — gusti ribji gulaš od miješane ribe s rajčicom, lukom i začinima, serviran uz palentu.
Klasična dalmatinska buzara od dagnji u bijelom vinu s češnjakom i prezlama. Jednostavan recept koji budi okuse Jadrana u samo 30 minuta.