Pljukanci s divljači
Domaći istarski pljukanci s raguom od divljači — rustikalno jelo bogatog okusa koje spaja domaću tjesteninu s jesenskim mesom šume.
📖 Kulturna bilješka
Pljukanci su istarska tjestenina koja se oblikuje prstima — svaki komad tijesta se 'pljukne' dlanom i izvuče u kratki, nepravilni oblik nalik vretenu. Za razliku od fuža i šurlica koje imaju precizne oblike, pljukanci su rustikalni i nepravilni, što im daje poseban šarm. Divljač — jelen, srna, divlja svinja, zec — u Istri je tradicionalno lovačko meso koje se priprema u jesenskim i zimskim mjesecima, a umak od divljači (sugo) kuha se satima dok meso ne postane nježno poput maslaca.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Mariniranje mesa (opcionalno, ali preporučeno)
Za najbolji okus, meso divljači marinirajte dan ranije. Stavite ga u staklenu zdjelicu, prelijte crnim vinom i dodajte lovorove listove, ružmarin, kleku i zrna papra. Pokrijte folijom i ostavite u hladnjaku 12-24 sata. Mariniranje omekšava meso i uklanja eventualnu divlju aromu koja može biti presnažna. Prije kuhanja, izvadite meso iz marinade i temeljito ga osušite kuhinjskim papirnatim ručnicima. Marinadu procijedite i sačuvajte — koristit ćete je za kuhanje. Suho meso je ključno jer mokro meso se ne može pravilno zapečti i umjesto toga se pirja u vlastitoj tekućini.
Priprema ragua od divljači
U teškom loncu ili dubokoj tavi zagrijte maslinovo ulje i maslac na jakoj vatri. Kada počne pušiti, dodajte meso divljači u jednom sloju (radite u serijama ako je potrebno) i pečite ga 3-4 minute sa svake strane dok ne dobije tamnu, karameliziranu koru. Izvadite meso i stavite sa strane. Smanjite vatru na umjerenu. U isti lonac dodajte luk, mrkvu i celer. Pirjajte 5-7 minuta dok povrće ne omekša i ne postane lagano zlatno. Dodajte češnjak i pirjajte još minutu. Dodajte koncentrat rajčice i miješajte 30 sekundi da se karmelizira. Vratite meso u lonac. Dodajte sačuvanu marinadu (ili svježe vino ako niste marinirali), zakuhajte i kuhajte 2 minute da alkohol ispari. Dodajte pasirane rajčice i mesnu juhu. Začinite origanom, lovorovim listom, ružmarinom i smrvljenim bobicama kleke. Posolite umjereno — možete dosoliti na kraju. Zakuhajte, zatim smanjite na najblažu vatru. Poklopite lonac i kuhajte 90 minuta do 2 sata, povremeno miješajući. Meso treba postati toliko mekano da se raspada na dodir vilice. Ako umak postane pregust, dodajte malo vode; ako je prerijedak, skinite poklopac zadnjih 20 minuta da ispari.
Priprema pljukanaca
Dok se ragu kuha, pripremite pljukance. Na radnu površinu prosijte brašno i napravite bunarić. Dodajte jaja, ulje i sol. Mijesite 8-10 minuta dok tijesto ne postane glatko. Ako je presuho, dodajte vodu žlicu po žlicu. Zamotajte u foliju i ostavite 30 minuta. Od tijesta otkidajte male komadiće veličine trešnje (oko 10 g). Svaki komadić stavite na lagano pobrašnjenu površinu i dlanom ga razvucite u vretenast oblik dužine oko 5-6 cm, deblji u sredini i tanji na krajevima. Svaki pljukanac treba biti nepravilan — to je dio njihovog šarma. Posložite gotove pljukance na pobrašnjenu krpu.
Kuhanje i spajanje
U velikom loncu zakuhajte dobro posoljena vodu. Ubacite pljukance i kuhajte 4-6 minuta dok ne isplivaju i postanu mekani. Procijedite ih, sačuvajte šalicu vode od kuhanja. Prebacite pljukance u lonac s raguom. Nježno promiješajte da se svaki pljukanac obavije umakom. Ako je pregust, dodajte malo vode od kuhanja. Poslužite na predgrijanim tanjurima s obilnim posipom naribanog Parmezana.
💡 Savjeti
- • Ako ne možete nabaviti divljač, koristite mješavinu govedine i svinjetine u omjeru 2:1 — neće biti identično, ali ragu će biti odličan.
- • Bobice kleke su ključne za autentičan okus lovačkog ragua — ne preskačite ih. Nađite ih u bolje opremljenim trgovinama začinima.
- • Ragu možete napraviti dan ili dva ranije — poput svih dugokuhanih umaka, okus se razvija stajanjem.
- • Pljukanci se mogu zamrznuti: rasporedite ih na plehu, zamrznite, pa prebacite u vrećicu. Kuhajte zamrznute, dodajte 1-2 minute.
🔄 Varijacije
• Pljukanci s raguom od zeca: Zec daje nježniji, suptilniji ragu. Kuhajte kraće (60-70 minuta) i dodajte malo više bijeloga vina umjesto crnoga.
• Pljukanci s kremastim raguom: Dodajte 100 ml vrhnja za kuhanje u gotov ragu za bogatiju, mekšu verziju koja je popularna u modernijim istarskim restoranima.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~620 kcal | Proteini: ~38g | Ugljikohidrati: ~64g | Masti: ~22g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Istarski bijeli umak od bijelog vina i maslaca za ribu — kremasti, elegantni umak koji je kruna svake riblje vecere na istarskom stolu.
Recept za istarsku bisku - tradicionalnu rakiju od imele. Mistican liker duboko povezan s istarskom tradicijom i vjerovanjima o iscjeliteljskoj moci.