Maneštra (jota)
Gusta istarska juha od graha, kiselog kupusa i krumpira — snažno, seljačko jelo koje grije dušu u hladnim zimskim danima.
📖 Kulturna bilješka
Maneštra je temelj istarske prehrane koji seže stoljećima unazad. Svako selo ima svoju verziju — neke s bobom, neke s ječmom, neke s kobasicama. Jota je specifična varijanta s kiselim kupusom koja se priprema duž cijele istarske obale i u slovenskom primorju. U Istri se kaže da je maneštra toliko gusta da žlica mora stajati uspravno u njoj.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema graha
Grah koji ste namočili preko noći (najmanje 8 sati) procijedite i dobro isperite pod hladnom vodom. Stavite ga u veliki lonac, prelijte svježom hladnom vodom tako da bude pokriveno najmanje 5 cm iznad razine graha. Zakuhajte na jakoj vatri, a zatim smanjite na srednju i kuhajte 45-60 minuta dok grah ne omekša, ali zadrži oblik. Tijekom kuhanja će se na površini pojaviti pjena — pokupite je žlicom i bacite. Ne solite grah dok se kuha jer sol čini kožicu tvrdnom. Kada je grah gotov, procijedite ga ali sačuvajte oko 500 ml vode od kuhanja. Otprilike trećinu graha izmiksajte štapnim mikserom ili zdrobite vilicom — ovo će dati gustoću gotovoj manještri.
Podloga s mesom i povrćem
U velikom, teškom loncu (idealno lijevani željezni) zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri. Dodajte nasjeckanu pancetu ili slaninu i pržite 5-7 minuta dok ne postane zlatna i hrskava, a mast se istopi. Dodajte nasjeckani luk i pirjajte ga 4-5 minuta dok ne postane staklast. Ubacite češnjak i miješajte još 30 sekundi. Dodajte kobasicu u cijelosti (izvadite je kasnije i narežite) i procijeđeni kiseli kupus. Pirjajte sve zajedno 5 minuta, miješajući povremeno. Dodajte lovorove listove, ružmarin i origano.
Kuhanje maneštre
Prelijte sve s 2 litre vode ili mesne juhe. Dodajte narezane krumpire i kuhani grah (i cijeđeni i zdrobljeni dio). Ako je potrebno, dolijte sačuvanu vodu od kuhanja graha da tekućina pokriva sve sastojke. Zakuhajte na jakoj vatri, a zatim smanjite na blagu vatru. Poklopite lonac tako da poklopac bude malo nagnut (da para izlazi) i kuhajte 40-50 minuta, povremeno miješajući. Krumpir će se djelomično raspasti i dodatno zgustiti juhu. Nakon 30 minuta kuhanja, izvadite kobasicu, narežite je na kolutiće debljine oko 1 cm i vratite u lonac. U šalici pomiješajte kukuruzno brašno s malo hladne vode do glatke smjese i umiješajte u manještru — ovo daje dodatnu gustoću i tradicionalnu teksturu.
Završno začinjavanje i posluživanje
Izvadite lovorove listove i grančice ružmarina. Probajte i posolite po ukusu — kiseli kupus i panceta već daju dosta slanosti, pa pazite da ne pretjerate. Dodajte svježe mljeveni crni papar. Ostavite manještru da odstoji s poklopcem barem 15-20 minuta prije posluživanja — kao i sva jela od graha, okus se razvija stajanjem. Poslužite u dubokim zdjelama, svaku porciju pospite malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i poslužite uz kriške domaćeg kruha, idealno istarskog kruha od mješavine pšeničnog i kukuruznog brašna.
💡 Savjeti
- • Maneštra je još bolja sutradan — napravite veću količinu i zagrijavajte po potrebi. Dodajte malo vode pri svakom zagrijavanju jer će se zgustiti stajanjem.
- • Ako nemate vremena za namakanje graha preko noći, možete koristiti "brzu metodu": grah prelijte ključalom vodom, poklopite i ostavite 1 sat, pa procijedite i kuhajte kao obično.
- • Umjesto dimljene pancete možete koristiti sušena svinjska rebra ili čak komad dimljene šunke — svako dimljeno meso daje manještri potrebnu dubinu okusa.
- • Kiseli kupus nemojte ispirati prije dodavanja — njegova kiselina je ključan dio okusa maneštre.
🔄 Varijacije
• Maneštra s ječmom: Dodajte 100 g ječma umjesto dijela graha za drugačiju teksturu i zemljaniji okus. Ječam namočite barem 4 sata prije kuhanja.
• Posna maneštra: Izostavite meso i koristite maslinovo ulje kao jedinu masnoću. Dodajte više povrća — mrkvu, celer, blitvu — za punoću okusa. Ova verzija se tradicionalno priprema u korizmi.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~380 kcal | Proteini: ~22g | Ugljikohidrati: ~38g | Masti: ~16g
🍽️ Slični recepti
Basa — tradicionalna lička juha od kiselog kupusa, krumpira i sušenog mesa. Jednostavno jelo koje grije dušu u hladnim ličkim zimama.
Istarski bijeli umak od bijelog vina i maslaca za ribu — kremasti, elegantni umak koji je kruna svake riblje vecere na istarskom stolu.
Recept za istarsku bisku - tradicionalnu rakiju od imele. Mistican liker duboko povezan s istarskom tradicijom i vjerovanjima o iscjeliteljskoj moci.
Istarska bruschetta s svjezim rajcicama, bosiljkom i domacim maslinovim uljem - savrseno ljetno predjelo za vrucu veceru uz more.