Kotlovina
Kotlovina — zagorsko jelo s roštilja pripremljeno u velikom kotlu na otvorenoj vatri, s mesom, lukom i paprikom.
📖 Kulturna bilješka
Kotlovina je jelo nastalo iz tradicije zagorskih berbi grožđa — kada se nakon dugog dana rada u vinogradu sjedne u krug oko vatrice i priprema zajednički obrok. Nekada je kotlovina bila jelo za velike skupove: svadbe, derneci, blagdani. Meso se kuha u velikom kotlu na tronošcu nad otvorenom vatrom, a tajna je u polako dodavanju slojeva mesa, luka i paprike. U Zagorju se kaže da kotlovina mora 'cvrkutati' — lagano mjehuriti na blagoj vatri bez žurbe.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema vatre i kotla
Zapalite vatru na otvorenom i ostavite da pregori do žara — trebate umjerenu, stalnu toplinu, ne plamen. Postavite tronožac i objesite kotao (ili koristite veliki lijevani željezni lonac na rešetki). Ako pripremate kotlovinu na kućnom štednjaku, koristite veliki, teški lonac (idealno lijevani željezni) i kuhajte na umjerenoj do blagoj vatri. Okus neće biti potpuno isti bez dima, ali će i dalje biti izvrstan. U zagrijanom kotlu rastopite svinjsku mast. Slaninu s kožom stavite kožom prema dolje i pržite 5-7 minuta dok koža ne postane zlatna i hrskava, a mast se istopi. Izvadite slaninu i stavite sa strane.
Slaganje slojeva
Kotlovina se priprema u slojevima — svaki sloj mesa naizmjenično se slaže s povrćem. Na dno kotla, u rastopljenu mast, stavite trećinu narezanog luka. Rasporedite ga ravnomjerno. Na luk stavite pola svinjskog vrata. Posolite i popaprite meso. Dodajte trećinu paprike i pola češnjaka. Pospite žlicom slatke paprike. Ponovite još jedan sloj: trećina luka, preostali svinjski vrat, trećina paprike, preostali češnjak, sol, papar i paprika. Za treći sloj: preostali luk i paprika, kobasice (cijele ili prerezane na pola), i zapečena slanina. Pospite preostalim začinima — dimljenom paprikom, kuminom i ljutom paprikom. Stavite lovorove listove.
Kuhanje na blagoj vatri
Prelijte sve bijelim vinom. Nemojte dodavati vodu — meso i luk pustit će dovoljno tekućine. Poklopite kotao poklopcem. Kuhajte na blagoj vatri 75-90 minuta. Prvih 30 minuta ne otvarajte poklopac i ne miješajte — meso i luk trebaju pustiti sokove i stvoriti vlastiti umak. Nakon 30 minuta, lagano promiješajte, ali pazite da ne raspadnete meso. Provjerite razinu tekućine — ako je previše isparilo, dodajte malo vina ili vode. Ako je previše tekuće, skinite poklopac zadnjih 20 minuta. Kotlovina je gotova kada je meso potpuno mekano (raspada se na dodir), luk se gotovo otopio u umak, a paprika je mekana i karamelizirana. Umak treba biti gust, bogate crvene boje od paprike, s vidljivim kapljicama masti na površini.
Posluživanje
Probajte i korigirajte sol i papar. Izvadite lovorove listove. Kotlovina se tradicionalno servira direktno iz kotla — stavite kotao na sredinu stola i svi se poslužuju. Ako preferirate individualne porcije, rasporedite meso i umak u duboke tanjure ili na velike plosnate tanjure. Svaka porcija treba sadržavati komad svinjskog vrata, komad kobasice, komad slanine i obilno umaka s lukom i paprikom. Uz kotlovinu obavezno poslužite svježi domaći bijeli kruh za umakanje u umak — to je možda i najbolji dio. Kiseli kupus ili miješana zelena salata su tradicionalne prilogu. Pijte isto vino koje ste koristili za kuhanje — graševinu ili rajnski rizling.
💡 Savjeti
- • Ključ dobre kotlovine je blaga vatra i strpljenje — nikada ne kuhajte na jakoj vatri jer će se meso stegnuti i postati žilavo umjesto mekano.
- • Luka nikada nije previše — koristite barem pola kilograma jer se on raspada i čini umak. Više luka znači bolji umak.
- • Svinjski vrat je idealan rez za kotlovinu jer ima dovoljno masti da ostane sočan tijekom dugog kuhanja. Izbjegavajte posne rezove poput buta.
- • Ako kuhate na otvorenoj vatri, kontrolirajte temperaturu pomicanjem kotla više ili niže nad žar. Kotlovina mora "cvrkutati", ne ključati.
- • Paprika u prahu dodaje se sirovoa u slojeve, nikada na vruću mast, jer na direktnoj toplini gori i postaje gorka.
- • Kotlovina, kao i gulaš, odlična je i sutradan — zagrijte je polako na blagoj vatri.
🔄 Varijacije
• Kotlovina s gljivama: Dodajte 300 g svježih šampinjona ili miješanih šumskih gljiva u srednji sloj za jesenskiju verziju. Gljive dodaju mesnatost i umami okus.
• Pikantna kotlovina: Udvostručite količinu ljute paprike i dodajte 2-3 nasjeckane feferonice za vatrenu verziju. Poslužite s vrhnjem za hlađenje nepca.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~520 kcal | Proteini: ~36g | Ugljikohidrati: ~12g | Masti: ~36g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Tradicionalni dalmatinski brudet — gusti ribji gulaš od miješane ribe s rajčicom, lukom i začinima, serviran uz palentu.
Klasična dalmatinska buzara od dagnji u bijelom vinu s češnjakom i prezlama. Jednostavan recept koji budi okuse Jadrana u samo 30 minuta.