Domaci kiseli kupus
Tradicionalno kiseljenje kupusa u bacvi — licki recept za savrseno fermentirani kupus koji je temelj sarme, variva i salata.
📖 Kulturna bilješka
Kiseljenje kupusa u Lici i kontinentalnoj Hrvatskoj jesen je ritual star stoljec. Bacva kiselog kupusa bila je garancija prezivljavanja duge i hladne licke zime. Tradicionalno se kupus kiseli u hrastovim bacvama, a svaka obitelj ima svoj tajni omjer soli i zacina. Kupus se stavlja pocetkom studenog, na dan svetog Martina, a fermentacija traje 4-6 tjedana. Licki kiseli kupus poznat je po blagom, ugodnom kiselom okusu bez pretjerane ostrineash.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema kupusa
Odaberite velike, cvrste glavice kasnog kupusa. Skinite vanjske ostecene listove, ali sacuvajte nekoliko cijelih listova za pokrivanje. Izrezite kocanj s donje strane u obliku kriza, ali ne vadite ga potpuno — sol ce kroz taj rez prodrijeti u sredinu. Ako zelite rezani kiseli kupus, narrezite polovicu kupusa na tanke trake pomocu mandoline ili velikog noza.
Priprema bacve
Bacvu (drvenu ili plasticnu za hranu, 80-100 litara) temeljito operite i isperite vrucoom vodom. Drvenu bacvu mozete dezinficirati sumporom — zapalite trakicu sumpora unutar bacve, poklopite i ostavite 15 minuta. Na dno bacve stavite nekoliko listova hrena.
Slaganje kupusa
Na dno bacve stavite sloj cijelih glavica kupusa s izrezanim kocanjima prema gore. Posolite svaki sloj (oko 300 g soli na 10 kg kupusa). Izmedu cijelih glavica mozete rasporediti rezani kupus, lovorove listove, papar i ljute papricice. Nastavite slagati slojeve dok se bacva ne napuni do 10 cm ispod ruba.
Pokrivanje i pritiskanje
Na vrh kupusa stavite sacuvane cijele listove, zatim cistu lanenu krpu ili gazu. Preko toga stavite drvenu plocu (ili tanjur) i na nju tezak, cist kamen (5-10 kg). Kupus mora biti potpuno potopljen u tekucini. Ako vlastiti sok nije dovoljan nakon 24 sata, dolijte rasol (30 g soli na 1 litru prokuhane i ohladene vode).
Fermentacija
Bacvu drzite na hladnom mjestu (idealno 10-15 °C) — podrum ili garaza. Prvih 5-7 dana formirat ce se pjena na povrsini koju trebate svakodnevno skidati. Krpu operite svaka 3-4 dana. Fermentacija traje 4-6 tjedana ovisno o temperaturi. Kupus je gotov kada ima ugodan, blago kiseo okus bez gorccine.
💡 Savjeti
- • Koristite iskljucivo ne-jodiranu sol — jod inhibira fermentaciju i kupus nece pravilno prokiseliti.
- • Temperatura je kljucna: previsoka (iznad 20 °C) ubrzava fermentaciju i daje mekan, prekiseo kupus. Preniska (ispod 5 °C) usporava ili zaustavlja proces.
- • Kupus mora uvijek biti potpuno pod razinom tekucine — izlozeni dijelovi ce potamnjeti i razviti pliijesan.
- • Hrenov list na povrsini prirodno sprecava razvoj plijesni.
- • Nikada ne koristite metalne posude — kiselina reagira s metalom.
- • Gotovi kiseli kupus cuvajte u hladnom podrumu ili hladnjaku. Moze trajati cijelu zimu.
🔄 Varijacije
• Samo rezani: Umjesto cijelih glavica, narizite sav kupus na tanke trake i posolite ga u zdjeli, gnjjececi rukama dok ne pusti sok, pa ga tek tada slazite u bacvu.
• Brzi kiseli kupus: Za manju kolicinu, narezzani kupus posolite (2% tezine), stisnite u staklenku, pokrijte tekucinom i fermentirajte 7-10 dana na sobnoj temperaturi.
• S jabukama: U bacvu rasporedite kiske jabuke (Granny Smith) — daju ugodnu svjezinu kiselom kupusu.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~15 kcal | Proteini: ~1g | Ugljikohidrati: ~3g | Masti: ~0g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni slavonski ajvar od pecenih crvenih paprika i patlidzana — gusti, aromticni namaz koji je zvijezda svake zimnice.
Basa — tradicionalna lička juha od kiselog kupusa, krumpira i sušenog mesa. Jednostavno jelo koje grije dušu u hladnim ličkim zimama.
Dalmatinski dzem od zrelih smokava s limunom — slatki, mediteranski namaz koji cuva okus ljeta u svakoj zlici.
Sočna janjetina pečena ispod peke s krumpirom i povrćem — najsvečanije jelo ličke kuhinje koje se priprema za posebne prilike.