Istarski rižot s kozicama
Kremasti istarski rižot s jadranskim kozicama, bijelim vinom i svježim peršinom — okus istarskog primorja u svakom zalogaju.
📖 Kulturna bilješka
Istarski rižot s plodovima mora razlikuje se od talijanskog risotta po tome što je nešto rjeđi i 'valovitiji' — Talijani kažu 'all'onda', poput vala. U istarskim konobama, rižot se priprema u širokim, plitkim tavama i servira se gotovo tekuć, nikada gust. Kozice iz Kvarnerskog zaljeva i sjevernog Jadrana smatraju se jednima od najfinijih na Mediteranu zahvaljujući hladnim strujama i čistom moru.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema bisque-a od oklopa
Kozice ogulite i očistite, sačuvajte repove mesa u hladnjaku. Oklope i glave stavite u lonac s vodom, mrkvom, celerom, lukom, paprima, lovorovim listom i peršinom. Zakuhajte na jakoj vatri, a zatim smanjite na blagu vatru i kuhajte 25-30 minuta. Oklopi će pustiti svu svoju slast i tekućina će poprimiti ružičastu boju i intenzivan morski miris. Procijedite bisque kroz fino cjedilo, pritiskajući oklope žlicom da istisnete sav okus. Trebali biste dobiti otprilike 700-800 ml bisque-a. Držite ga toplim na blagoj vatri — rižot zahtijeva toplu juhu za dodavanje.
Pirjanje baze za rižot
U širokoj, dubokoj tavi (idealno promjera 28-30 cm) zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri. Dodajte sitno nasjeckani luk i pirjajte ga 4-5 minuta dok ne postane staklast i mekan. Dodajte češnjak i pirjajte još 30 sekundi. Ako koristite koncentrat rajčice, dodajte ga sada i miješajte 30 sekundi da se karmelizira. Dodajte rižu i miješajte 2 minute da se svako zrno obavije uljem i lagano tostira. Zrna trebaju postati staklasta na rubovima — ovo je ključan korak koji daje rižotu strukturu i sprječava da riža postane kašasta.
Kuhanje rižota
Dodajte bijelo vino i miješajte dok ga riža potpuno ne upije — otprilike 2 minute. Vino dodaje kiselost i dubinu okusa. Sada počnite dodavati topli bisque, jednu veliku kutljaču (oko 100 ml) odjednom. Miješajte lagano ali redovito i dodajte sljedeću kutljaču tek kada riža upije prethodnu. Ovaj proces traje 18-20 minuta. Riža mora biti al dente — mekana izvana, ali s lagano čvrstom jezgrom. Ako vam ponestane bisque-a, nastavite s toplom vodom. Tri minute prije kraja kuhanja dodajte očišćene kozice u rižot. Kozice se kuhaju vrlo brzo — trebaju samo 2-3 minute da poružičaste i postanu čvrste. Nemojte ih prekuhati jer postaju gumaste.
Mantecatura i posluživanje
Skinite tavu s vatre. Dodajte hladni maslac narezan na kockice i energično miješajte 30-40 sekundi — ovo je "mantecatura", talijanska tehnika koja daje rižotu svilenkastu, kremoznu teksturu. Dodajte većinu nasjeckanog peršina, sol i papar po ukusu. Poklopite tavu i ostavite 2 minute da se okusi sjedine. Rižot treba biti kremast i tekuć — kada ga stavite na tanjur, treba se lagano razliti, ne stajati u čvrstom humku. Ako je pregust, dodajte još malo toplog bisque-a. Poslužite na predgrijanim dubokim tanjurima, posipano preostalim peršinom i po želji pahuljicama čilija. Uz rižot poslužite čašu iste malvazije koju ste koristili za kuhanje.
💡 Savjeti
- • Bisque je temelj okusa — ne preskačite ovaj korak. Rižot s vodom umjesto bisque-a bit će bezličan.
- • Koristite dobro vino za kuhanje — ako ga ne biste pili, ne koristite ga ni za kuhanje.
- • Riža za rižot nikada se ne pere prije kuhanja jer bi ispiranje uklonilo škrob koji daje kremoznost.
- • Tavu za rižot nemojte poklapati tijekom kuhanja — para treba slobodno izlaziti da riža pravilno kuha.
- • Kozice možete zamijeniti škampima ili miješanim plodovima mora (dagnje, lignje, školjke).
🔄 Varijacije
• Rižot s kozicama i šparogama: Dodajte 150 g zelenih šparoga narezanih na kolutiće zajedno s lukom za proljetnu verziju.
• Rižot s kozicama i cherry rajčicama: Dodajte 200 g prepolovljenih cherry rajčica 5 minuta prije kraja kuhanja za svježu, ljetnu notu.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~460 kcal | Proteini: ~28g | Ugljikohidrati: ~56g | Masti: ~12g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Istarski bijeli umak od bijelog vina i maslaca za ribu — kremasti, elegantni umak koji je kruna svake riblje vecere na istarskom stolu.
Recept za istarsku bisku - tradicionalnu rakiju od imele. Mistican liker duboko povezan s istarskom tradicijom i vjerovanjima o iscjeliteljskoj moci.