Bijeli umak za ribu
Istarski bijeli umak od bijelog vina i maslaca za ribu — kremasti, elegantni umak koji je kruna svake riblje vecere na istarskom stolu.
📖 Kulturna bilješka
Bijeli umak za ribu klasika je istarske fine kuhinje koja spaja talijansku tehniku beurre blanc s lokalnim sastojcima — istarskom malvazijom i maslinovim uljem. U istarskim konobama ovaj umak servira se uz svjeze ulovljenu bijelu ribu, najcesce brancina ili oradu, pripremljenu na gradele ili u pecnici. Istarski kuhari cijene jednostavnost: kvalitetna riba ne treba puno, samo dobar umak koji naglasava njenu svjezinu. Malvazija, najpoznatije istarsko bijelo vino, daje umaku karakteristicnu vocnu notu i blagu mineralnost.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema aromaticne baze
U malom loncu zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri. Dodajte sitno nasjeckane salotke i przite 2-3 minute dok ne postanu staklaste i mekane — ne smiju poprimiti boju. Dodajte lovorov list i zrna papra.
Redukcija vina
Ulijte bijelo vino i ocat. Pojacajte vatru i kuhajte dok se tekucina ne reducira na otprilike 3-4 zlice (oko 5-7 minuta). Dodajte riblji fond i reducirajte jos jednom na pola. Procijedite tekucinu kroz fino sito u cist lonac — bacite salotke, lovor i papar.
Montiranje maslaca
Ovo je kljucni korak. Lonac s reduciranom tekucinom stavite na najblazu mogucu vatru (ili cak skinite s vatre). Dodajte kocke hladnog maslaca jednu po jednu, neprestano mijesajuci zicaanom metlicom. Svaka kocka maslaca mora se potpuno emulgiirati prije nego dodate sljedecu. Umak mora ostati kremast i gladak, ne smije se razdvojiti.
Zavrsna obrada
Kada je sav maslac umijjesan, dodajte limunov sok, sol po ukusu i svjeze nasjeckani persin. Umak mora biti glatke, svilenkaste konzistencije, boje blijedog zlata. Servirajte odmah — ovaj umak ne podnosi stajanje ni podgrijavanje.
💡 Savjeti
- • Maslac mora biti hladan (iz hladnjaka) — topli maslac ce se razdvojiti umjesto emulgirati.
- • Umak se ne smije zakuhati nakon dodavanja maslaca — ako proključa, maslac ce se razdvojiti i umak ce postati mastan umjesto kremast.
- • Koristite kvalitetno bijelo vino — vino s octenim tonom unistat ce umak.
- • Riblji fond daje punu dubinu okusa; ako ga nemate, voda od kuhanja ribe je dobra zamjena, a u nuzdi koristite obicnu vodu.
- • Umak pripremite neposredno prije serviranja — ne moze se podgrijavati jer ce se razdvojiti.
- • Ako se umak ipak razdvoji, dodajte zlicu ledene vode i snazno mijesajte metlicom — ponekad se moze spasiti.
🔄 Varijacije
• Sa safranom: Dodajte prstohvat safrana u vino tijekom redukcije za zlatnoozutu boju i egzoticni okus.
• S rajcicom: Dodajte 2 zlice sitno nasjeckane rajcice (bez kozice i sjemenki) na kraju za lagannu svjezinu i boju.
• S estragoonom: Zamijenite persin svjezim estragonom za francusku varijantu (beurre blanc classique).
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~250 kcal | Proteini: ~1g | Ugljikohidrati: ~3g | Masti: ~24g
🍽️ Slični recepti
Recept za istarsku bisku - tradicionalnu rakiju od imele. Mistican liker duboko povezan s istarskom tradicijom i vjerovanjima o iscjeliteljskoj moci.
Istarska bruschetta s svjezim rajcicama, bosiljkom i domacim maslinovim uljem - savrseno ljetno predjelo za vrucu veceru uz more.
Istarska fritaja s proljetnim divljim šparogama — jednostavno jelo od jaja koje slavi okuse istarske divljine.
Domaći istarski fuži s svježim tartufima — jednostavno jelo koje slavi najplemenitiju gljivu Motovunske šume.