Rožata — dubrovački kremasti desert
Originalni dubrovački recept za rožatu — kremasti karamel desert s rumom i ružinom vodicom. Elegantni dalmatinski odgovor na creme caramel.
📖 Kulturna bilješka
Rožata je ponos dubrovačke kuhinje i simbol kulinarskog nasljeđa Dubrovačke Republike. Ime dolazi od ružine vodice (rosolino) koja joj daje prepoznatljiv, nježan cvjetni miris. U staroj dubrovačkoj aristokraciji rožata se servirala na svečanim gozbama, a recept su čuvale i prenosile žene iz generacije u generaciju. Danas je rožata obavezan desert u svakom dubrovačkom restoranu i nezaobilazni dio svadbene trpeze.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema karamela
Stavite 150 g šećera u mali lonac s debelim dnom, dodajte 3 žlice vode i sok od limuna. Zagrijavajte na srednje jakoj vatri bez miješanja — samo lagano protresite lonac ako je potrebno. Pustite da šećer otopi i polako počne karamelizirati. Ovo traje otprilike 8-10 minuta. Pratite boju: karamel mora poprimiti lijepu tamno jantarnu boju, poput boje kestena. Čim postigne željenu boju, odmah skinite s vatre jer karamel nastavlja tamnjeti od zaostale topline. Ako pretamni, bit će gorak i morat ćete početi ispočetka. Brzo i pažljivo izlijte vrući karamel u kalup za rožatu (duboki okrugli kalup promjera 20 cm ili 6 individualnih kalupa za flan). Nagnite kalup u svim smjerovima da karamel ravnomjerno prekrije dno i malo ide uz stranice. Radite brzo jer karamel se brzo stvrdnjava. Ostavite kalup sa strane da se karamel ohladi i stvrdne dok pripremate kremu.
Zagrijavanje mlijeka s aromama
U lonac ulijte mlijeko i dodajte koricu limuna. Zagrijavajte na srednje tihoj vatri dok mlijeko ne počne lagano pušiti se s rubova — to je otprilike 75-80°C. Nemojte pustiti da proključa jer ćete dobiti kožicu na površini. Skinite s vatre, poklopite i ostavite 10 minuta da se arome limunove korice otpuste u mlijeko. Ovo daje rožati suptilnu citrusnu notu koja je razlikuje od običnog creme caramela.
Priprema smjese za kremu
U veliku zdjelu stavite žumanjke i cijela jaja. Dodajte 150 g šećera i mikserom miješajte na srednjoj brzini 3-4 minute dok smjesa ne postane blijedožuta, pjenasta i primjetno gušća — to se zove "blanchir" tehnika i ključna je za glatku teksturu rožate. Dodajte rum, ružinu vodicu i vaniliju. Kratko promiješajte. Iz mlijeka izvadite koricu limuna. Polako, u tankom mlazu, ulijte toplo mlijeko u smjesu s jajima, neprestano miješajući žicom. Važno je lijevati polako i stalno miješati — ako ulijete vruće mlijeko prebrzo, jaja će se skuhati i dobit ćete grudice umjesto glatke kreme. Procijedite smjesu kroz fino sito u drugu posudu da uklonite eventualne grudice ili komadiće korice.
Pečenje u vodenoj kupelji (bain-marie)
Zagrijte pećnicu na 160°C (vrh-dno grijanje, bez ventilatora). Polako ulijte smjesu za kremu u kalup s karamelom. Stavite kalup u veću pekačicu i u pekačicu ulijte vruću vodu do polovice visine kalupa — to je vodena kupelj koja osigurava ravnomjerno, nježno pečenje i sprječava da se krema presuši ili napukne. Pecite na 160°C 45-50 minuta. Rožata je gotova kada je rubom čvrsta, ali se sredina još lagano trese poput želea kada lagano potresete kalup. Nemojte prepečivati — sredina se stegne dok se hladi. Izvadite kalup iz vodene kupelji i ostavite na sobnoj temperaturi da se potpuno ohladi (oko 1 sat), a zatim pokrijte folijom i stavite u hladnjak najmanje 4 sata, a idealno preko noći.
Prevrtanje i posluživanje
Nožem pažljivo prođite uz rub kalupa da odvojite rožatu. Stavite tanjur za posluživanje preko kalupa i jednim brzim pokretom preokrenite. Lagano podignite kalup — rožata bi trebala glatko kliznuti na tanjur, s karamelom koji se lijeva niz bokove poput zlatnog umaka. Ako se rožata zalijepila, stavite kalup na 30 sekundi u posudu s vrućom vodom da se karamel lagano otopi. Narežite na kriške i servirajte hladnu. Po želji ukrasite svježim voćem, listićima mente ili tankom koricom naranče.
💡 Savjeti
- • Ružina vodica je ključan sastojak — bez nje rožata je samo obični flan. Možete je kupiti u bolje opskrbljenim trgovinama ili ljekarnama.
- • Ako nemate rum, koristite prošek ili dubrovački likér maraschino za autentični lokalni okus.
- • Jaja moraju biti na sobnoj temperaturi — hladna jaja iz hladnjaka mogu uzrokovati grudice pri miješanju s toplim mlijekom.
- • Rožata je bolja sutradan — preko noći u hladnjaku karamel postaje tekući i okusi se sjedinjuju.
- • Za svilenkasto glatku teksturu, obavezno procijedite smjesu kroz sito prije izlijevanja u kalup.
- • Nemojte otvarati pećnicu tijekom pečenja jer nagle promjene temperature mogu uzrokovati pucanje površine.
🔄 Varijacije
• Čokoladna rožata: Otopite 50 g tamne čokolade u toplom mlijeku za dekadentnu čokoladnu verziju — nije tradicionalno, ali je fantastično.
• Rožata s lavandom: Dodajte žličicu sušene lavande u mlijeko umjesto korice limuna za provansalsko-dalmatinski spoj.
• Mini rožate: Pripremite u individualnim kalupima za flan — elegantnije za posluživanje i brže se peku (30-35 minuta).
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~340 kcal | Proteini: ~9g | Ugljikohidrati: ~48g | Masti: ~12g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Recept za dalmatinsku bevandu - tradicionalno pice od vina i vode. Jednostavno, osvjezavajuce i duboko ukorijenjeno u dalmatinskoj kulturi.
Klasični dalmatinski prilog od blitve i krumpira zaliven maslinovim uljem i češnjakom — jednostavno, zdravo i savršeno uz ribu.
Tradicionalni dalmatinski brudet — gusti ribji gulaš od miješane ribe s rajčicom, lukom i začinima, serviran uz palentu.