Hobotnica ispod peke
Hobotnica ispod peke s krumpirom — kultno dalmatinsko jelo pečeno pod željeznim poklopcem na žeravici, mekano i sočno.
📖 Kulturna bilješka
Peka je drevni način kuhanja koji seže tisućljećima unatrag, a hobotnica ispod peke je kruna dalmatinske gastronomije. 'Peka' ili 'sač' je željezni ili glineni poklopac zvonastog oblika koji se stavi preko posude s hranom, a zatim se prekrije žeravom. Hrana se polako peče satima u vlastitom soku, bez mogućnosti gledanja ili miješanja — kad se peka podigne, jelo mora biti savršeno. To zahtijeva iskustvo i osjećaj koji se prenosi generacijama.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema hobotnice
Ako koristite svježu hobotnicu, morate je omekšati prije kuhanja. Tradicionalni dalmatinski način je udaranje hobotnice o kamen ili dasku 40-50 puta — zvuči brutalno, ali ovo razara mišićna vlakna i čini meso mekanim nakon pečenja. Alternativan trik je zamrzavanje hobotnice na 24-48 sati i potom odmrzavanje — kristali leda razaraju vlakna jednako učinkovito. Hobotnicu očistite: uklonite oči, kljun (tvrdi dio u sredini krakova) i unutarnje organe. Dobro operite pod hladnom vodom, posebno sisaljke na krakovima koje znaju zadržati pijesak. Hobotnica se NE soli prije pečenja jer sol izvlači vlagu i meso postaje žilavo. Solite tek na samom kraju ili za stolom. Narežite hobotnicu na veće komade — svaki krak na 2-3 dijela, a glavu na 4 dijela. Ne režite premalo jer se hobotnica značajno smanji tijekom pečenja.
Priprema povrća i posude
Krumpir ogulite i narežite na četvrtine (ili šestine ako su veliki). Krumpir ne bi smio biti narezan previše sitno jer se peče 90 minuta i mogao bi se raspasti. Luk narežite na osminu, rajčice na četvrtine. U veliku okruglu tepsiju (ili tradicionalnu "peku" — plitku okruglu posudu od lijevanog željeza) stavite prvo sloj krumpira. Preko krumpira rasporedite luk, češnjak, rajčice, masline, lovorove listove i grančice ružmarina. Na vrh povrća rasporedite komade hobotnice. Zrna papra pospite ravnomjerno. Prelijte bijelim vinom i maslinovim uljem. Pospite origanom.
Priprema vatre
Ovo je korak koji zahtijeva iskustvo i strpljenje. Zapalite obilnu količinu drvenog ugljena — trebat će vam dovoljno žeravice da pokrijete i dno (ispod posude) i vrh (na poklopac peke) te da je nadopunjavate tijekom 90 minuta pečenja. Žeravica mora biti potpuno pregorjela, bijelo-siva, bez plamena. Plameni jezičci bi spalili jelo. Rasporedite sloj žeravice na površinu na kojoj će stajati posuda. Ako nemate tradicionalnu peku, možete koristiti duboki lim pokriven aluminijskom folijom u pećnici na 180°C — nije isto, ali rezultat je i dalje odličan (pogledajte Varijacije).
Pečenje ispod peke
Stavite posudu na sloj žeravice. Poklopite željeznim poklopcem peke. Na poklopac naložite obilnu žeravicu — poklopac mora biti potpuno prekriven žeravom. Omjer žeravice: otprilike 1/3 ispod posude, 2/3 na poklopcu. Više topline mora dolaziti odozgo jer hobotnica treba toplinu s vrha za karameliziranje. Pecite 90 minuta bez otvaranja. Svaka dalmatinska baka će vam reći: "Kad otvaraš peku, gubiš jelo." Otvaranje ispušta paru i prekida proces pečenja. Jedina intervencija je dodavanje svježe žeravice svakih 20-30 minuta, posebno na poklopac. Ako imate termometar, temperatura ispod peke treba biti oko 180-200°C. Bez termometra, oslanjate se na iskustvo — ako iz peke izlazi lagana para s mirisom pečenja, sve je u redu. Ako osjećate miris gorenja, odmah maknite dio žeravice s vrha.
Otvaranje peke
Nakon 90 minuta, pažljivo maknite žeravicu s poklopca pomoću lopatice ili metle. Očistite poklopac od pepela kako ne bi upao u jelo kad ga podignete. Podignite poklopac — ovaj trenutak je uvijek dramatičan i uzbudljiv. Oblak mirisne pare izlazi van, a ispod se otkriva zlatno-smeđa hobotnica na krevetu od mekanog krumpira. Hobotnica mora biti tamnocrvene boje s karameliziranim rubovima, a krumpir zlatno-smeđ i potpuno mek.
Serviranje
Lagano promiješajte jelo kako bi se svi sokovi ravnomjerno rasporedili. Pospite obilno svježim nasjeckanim peršinom i iscijedite sok od pola limuna preko svega. Servirajte izravno iz posude, na stol. Svaki gost si uzima komade hobotnice i krumpira. Obavezno na stol stavite svježi kruh za umakanje u umak koji se stvorio na dnu posude — to je tekuće zlato od maslinovog ulja, sokova hobotnice i vina. Uz hobotnicu ispod peke servirajte zelenu salatu i čašu hladnog bijelog dalmatinskog vina.
💡 Savjeti
- • Zamrznuta hobotnica je savršeno prihvatljiva i zapravo preferirana od mnogih kuhara jer je zamrzavanje prirodno omekšava. Ne trebate je tući.
- • Ne solite hobotnicu unaprijed — sol izvlači vlagu. Solite tek kad je jelo gotovo ili za stolom.
- • Količina žeravice na poklopcu mora biti veća nego ispod posude — omjer 2:1 na vrhu naspram dna je idealan.
- • Ne otvarajte peku tijekom pečenja osim u krajnjoj nuždi. Strpljenje je najvažniji sastojak ovog jela.
- • Ako koristite pećnicu umjesto peke, stavite na dno pećnice posudu s vodom za stvaranje pare.
🔄 Varijacije
• Teletina ispod peke: Zamijenite hobotnicu s 1,5 kg teletine (plećka) — peka je jednako popularna za meso. Pecite 2-2,5 sata.
• Janje ispod peke: Klasična varijanta s janjetinom — 2 kg janjetine na kostima, pečeno 2 sata. Dodajte više ružmarina i par grančica kadulje.
• Hobotnica s batatom: Zamijenite obični krumpir s batatom (slatkim krumpirom) za modernu verziju — slatkoća batata odlično pristaje hobotnici.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~390 kcal | Proteini: ~32g | Ugljikohidrati: ~30g | Masti: ~16g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Recept za dalmatinsku bevandu - tradicionalno pice od vina i vode. Jednostavno, osvjezavajuce i duboko ukorijenjeno u dalmatinskoj kulturi.
Klasični dalmatinski prilog od blitve i krumpira zaliven maslinovim uljem i češnjakom — jednostavno, zdravo i savršeno uz ribu.