Gulaš
Pravi slavonski gulaš od junetine s obiljem luka i paprike — gusto, bogato jelo kuhano satima na laganoj vatri. Jelo koje grije tijelo i dušu.
📖 Kulturna bilješka
Gulaš je jedno od najstarijih jela u slavonskoj kuhinji, naslijeđeno iz mađarske kulinarstva i prilagođeno lokalnim okusima. U Slavoniji se gulaš razlikuje od mađarskog originala po tome što je gušći, s manje tekućine i s naglašenijom ulogom domaće paprike. Riječ 'gulaš' dolazi od mađarskog 'gulyás' što znači govedar — izvorno je to bila hrana pastira i govedarâ koji su ga kuhali u kotlićima na otvorenom. U slavonskim domovima, gulaš je klasično nedjeljno jelo — počinje se kuhati ujutro da bude gotov za ručak. Uz gulaš se obvezno jedu domaći široki rezanci ili njoki.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema sastojaka
Juneće meso operite, osušite papirnatim ručnikom i narežite na kocke veličine 3-4 cm. Meso mora biti suho jer vlažno meso se neće dobro zapržiti, nego će se kuhati u vlastitoj pari. Luk ogulite i narežite na sitne kockice — ne na kolutiće, jer u gulašu luk mora potpuno nestati u umaku. Za slavonski gulaš, omjer luka prema mesu gotovo je 1:2, što je puno više nego u većini drugih receptura. Upravo luk daje gulašu gustoću i slatkoću bez dodavanja šećera.
Pirjanje luka
U velikom, teškom loncu zagrijte svinjsku mast na srednje jakoj vatri. Dodajte sav nasjeckani luk i pirjajte ga 15-20 minuta, redovito miješajući. Luk mora postati potpuno staklast, gotovo proziran, i početi poprimati zlatnu boju. Nemojte žuriti s ovim korakom — dobro propirjan luk je temelj dobrog gulaša. Dodajte protisnuti češnjak i pirjajte još 2 minute. Miris koji se širi kuhinjom u ovom trenutku već nagovještava koliko će gulaš biti dobar.
Dodavanje paprike i mesa
Sklonite lonac s vatre na pola minute. Dodajte slatku i ljutu mljevenu papriku i odmah dobro promiješajte s lukom. Paprika se nikada ne dodaje na vruću mast bez tekućine jer momentalno zagori i daje gorčinu. Vratite lonac na vatru i dodajte komade mesa. Pojačajte vatru na jaku i pirjajte meso 5-7 minuta, okrćući ga povremeno, dok ne porumeni sa svih strana. Dodajte nasjeckane rajčice ili koncentrat rajčice i vino. Pustite da vino ispari 2-3 minute.
Dugotrajno kuhanje
Dolijte goveđi temeljac ili vodu — tekućina treba pokrivati meso, ali gulaš ne smije biti previše tekući. Dodajte lovorove listove, zrna papra i kumin. Kad proključa, smanjite vatru na minimum. Poklopite lonac i kuhajte najmanje 2 sata, idealno 2.5 sata. Povremeno promiješajte i provjerite ima li dovoljno tekućine — ako se previše ukuha, dolijte malo tople vode. Gulaš je gotov kada se meso raspada na dodir vilice i kada je umak gust i tamnocrvene boje.
Završno začinjavanje
Na kraju kuhanja izvadite lovorove listove. Probajte sol i korigirajte po potrebi. Ako želite intenzivniju boju, dodajte još jednu žlicu slatke mljevene paprike, promiješajte i kuhajte još 5 minuta. Neki slavonski kuhali dodaju u ovom trenutku žlicu svinjske masti pomiješane s papriknon (zaprška) — to daje gulašu sjaj i dodatnu dubinu okusa. Ostavite gulaš da odstoji 15-20 minuta s poklopcem prije posluživanja.
Priprema priloga i posluživanje
Dok gulaš odmara, skuhajte široke domaće rezance u posoljenoj kipućoj vodi. Ocijedite ih i lagano prelijte malo masti ili ulja da se ne zalijepe. Gulaš se servira u dubokim tanjurima: prvo se stave rezanci, a preko njih se izdašno zagrabi gulaš s puno umaka. Tradicionalno se uz gulaš poslužuje svježi bijeli kruh, kiseli krastavci i čašica crnog vina. U slavonskim gostionicama, gulaš se često servira u kruhu — izdubljena okrugla pogača služi kao jestiva zdjela.
💡 Savjeti
- • Puno luka je tajna dobrog gulaša — ne škrtarite. Slavonski kuhali koriste gotovo jednaku težinu luka kao i mesa.
- • Meso mora biti suho prije prženja — vlažno meso se kuha umjesto da se prži i neće razviti Maillardovu reakciju koja daje bogatiji okus.
- • Kumin je suptilan ali bitan začin koji razlikuje slavonski gulaš od običnog paprikaša.
- • Gulaš je uvijek bolji sutradan — pripremite ga dan ranije za najbolje rezultate.
- • Koristite kvalitetnu domaću papriku — razlika u okusu između domaće i industrijske je ogromna.
- • Ne dodajte brašno za gustoću — pravi slavonski gulaš gušći je zahvaljujući luku koji se rastopio u umaku, ne brašnu.
- • Crno vino daje dubinu okusa — graševina je previše lagana za gulaš, koristite frankovku ili cabernet.
🔄 Varijacije
• Kotlić gulaš: Pripremite na otvorenoj vatri u kotliću — dimljeni karakter je nenadmašan.
• Gulaš s knedlama: Umjesto rezanaca, poslužite s parenim knedlama od kruha — klasična srednjoeuropska kombinacija.
• Pileći gulaš: Lakša verzija s pilećim zabatcima, kuhana samo 45 minuta. Dodajte kiselo vrhnje na kraju.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~450 kcal | Proteini: ~36g | Ugljikohidrati: ~22g | Masti: ~24g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni slavonski ajvar od pecenih crvenih paprika i patlidzana — gusti, aromticni namaz koji je zvijezda svake zimnice.
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Tradicionalni dalmatinski brudet — gusti ribji gulaš od miješane ribe s rajčicom, lukom i začinima, serviran uz palentu.