Fiš paprikaš
Autentični slavonski fiš paprikaš od slatkovodne ribe s domaćim rezancima. Bogat riblji paprikaš s pravom slavonskom paprikom, kuhan po tradiciji baranjskih ribara.
📖 Kulturna bilješka
Fiš paprikaš je jedno od najpoznatijih jela slavonske i baranjske kuhinje, neodvojivo od kulture ribolova na Dunavu i Dravi. Tradicionalno se kuha na otvorenom u kotliću, najčešće na ribarskim izletima ili natjecanjima u kuhanju fiša. Svako slavonsko selo uz rijeku ima svoju verziju, a debate o tome treba li fiš sadržavati rajčicu, koliko ljut mora biti i smije li se miješati žlicom — su beskrajne. Na Badnjak je fiš paprikaš tradicionalno jelo jer je to posni dan kada se ne jede meso.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema ribe
Ribu temeljito očistite, operite i narežite na odreske debljine 2-3 cm. Sitnu ribu za juhu ostavite cijelu, samo je očistite od iznutrica. Razdvojite glavu i rep veće ribe — koristit ćete ih za temeljac. Ribe posolite i ostavite u hladnjaku dok pripremate osnovu. Sol će izvući višak vlage i učvrstiti meso ribe da se ne raspadne tijekom kuhanja.
Kuhanje temeljca od sitne ribe
U veliki lonac stavite sitnu ribu, glave i repove veće ribe. Prelijte s 1.5 l hladne vode. Dodajte pola narezanog luka i malo soli. Dovedite do ključanja, a zatim kuhajte na umjerenoj vatri 25-30 minuta. Procijedite temeljac kroz fino sito ili gazu. Ova procedura daje fiš paprikašu dubinu okusa i bogat riblji fond koji čini razliku između prosječnog i izvrsnog fiša.
Priprema osnove s lukom i paprikom
U čistom loncu (idealno širokom i plitkom) rasporedite preostali narezani luk po dnu u ravnomjernom sloju. Na luk rasporedite slatku i ljutu mljevenu papriku. Ne pirjajte luk zasebno — ovo je tradicionalna metoda gdje se luk kuha zajedno s ribom. Ako koristite rajčice, rasporedite ih preko luka i paprike. Stavite svježe ljute papričice.
Slaganje ribe i kuhanje
Preko luka i paprike poredajte komade ribe u jednom sloju. Počnite s većim komadima (som) jer se duže kuhaju, a manje (smuđ) stavite na vrh. Lagano prelijte toplim ribljim temeljcem — tekućina treba pokrivati ribu do polovice. Stavite na srednje jaku vatru i dovedite do laganog ključanja. Zatim smanjite vatru na minimum. Kuhajte 35-40 minuta bez miješanja. Povremeno lagano protresite lonac kružnim pokretima da se umak zgusne i da se paprika ravnomjerno rasporedi.
Dodavanje rezanaca
Petnaest minuta prije kraja kuhanja, lagano rasporedite domaće rezance po površini fiš paprikaša. Nježno ih utisnite u tekućinu, ali ne miješajte. Rezanci će upiti umak i postati nevjerojatno ukusni. Ako je tekućina pregusta, dolijte malo toplog temeljca. Kuhajte dok rezanci ne omekšaju, otprilike 10-12 minuta za domaće rezance.
Završetak i posluživanje
Probajte sol i po potrebi dosolite. Skinite lonac s vatre i ostavite da odstoji 10 minuta poklopljeno. Fiš paprikaš se servira iz lonca, u dubokim tanjurima. Svaki tanjur treba sadržavati komad ribe, rezance i obilje gustog crvenog umaka. Tradicionalno se uz fiš servira samo svježi bijeli kruh. Od pića, graševina ili traminac iz baranje savršeno nadopunjuju ovaj obrok.
💡 Savjeti
- • Nikada ne miješajte fiš paprikaš žlicom — riblji komadi će se raspasti. Lonac se samo lagano protrese.
- • Koristite barem dvije, idealno tri vrste ribe — kombinacija daje složeniji okus. Som daje masnoću, šaran strukturu, a smuđ finoću.
- • Temeljac od sitne ribe je ključan korak koji mnogi preskaču — bez njega fiš nema pravu dubinu okusa.
- • Domaći rezanci su daleko bolji od kupovnih — ako imate vremena, napravite ih sami od brašna i jaja.
- • Papriku dodajte na hladan luk, nikada je ne pržite na masti — zagorjela paprika uništava okus.
- • Fiš paprikaš je bolji kad se kuha u širem i plićem loncu jer se umak ravnomjernije zgušnjava.
- • Svježe ljute papričice daju drugačiju ljutinu od mljevene — puniju i aromatičniju.
🔄 Varijacije
• Šaranski fiš: Radi se samo od šarana, koji se reže na velike odreske s kostima. Jednostavnija, ali izvorna verzija.
• Srijemski fiš: Dodaje se malo kiselog vrhnja na kraju kuhanja za kremastiju teksturu.
• Fiš od soma: Koristi se samo som koji daje izrazito masnu i bogu juhu. Som se reže na deblje odreske.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~380 kcal | Proteini: ~35g | Ugljikohidrati: ~28g | Masti: ~14g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni slavonski ajvar od pecenih crvenih paprika i patlidzana — gusti, aromticni namaz koji je zvijezda svake zimnice.
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Tradicionalni dalmatinski brudet — gusti ribji gulaš od miješane ribe s rajčicom, lukom i začinima, serviran uz palentu.