Crni rižoto od sipe
Autentičan dalmatinski crni rižoto od sipe — rižot obojen tintom sipe, kremaste teksture, s mirisom mora i maslinovog ulja.
📖 Kulturna bilješka
Crni rižoto je jedan od najprepoznatljivijih dalmatinskih specijaliteta koji se servira duž cijele obale od Zadra do Dubrovnika. Tinta sipe daje jelu karakterističnu crnu boju koja može iznenaditi neupućene, ali okus je nezaboravan — dubok, morski, s blagom slatkoćom. U Dalmaciji se crni rižot smatra pravom ribljom delicijom i rijetko koji konoba ga nema na jelovniku.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema sipa
Ako koristite svježe sipe, pažljivo ih očistite. Izvadite unutrašnjost, odvojite vrećice s tintom i stavite ih u malu zdjelicu — ovo je ključan sastojak koji daje crnu boju. Odstranite prozirnu kost (gladius) i tanku kožicu. Tijelo sipe narežite na komadiće veličine oko 1-2 cm, a krakove ostavite cijele ili ih prepolovite. Operite sve pod hladnom vodom i dobro ocijedite na papirnatom ručniku. Ako kupujete već očišćene sipe u ribarnici, obavezno tražite i vrećice s tintom ili kupite gotovu tintu u bočicama koja se može naći u bolje opremljenim trgovinama.
Priprema temeljca i tinte
Riblje temeljce zagrijte u zasebnom loncu i držite ga na laganoj vatri — temeljac uvijek dodajte topao jer hladan temeljac prekida kuhanje riže i rezultira neravnomjernom teksturom. Vrećice s tintom otvorite škaricama iznad male zdjelice i pomiješajte s 1 dl toplog temeljca. Promiješajte dok se tinta potpuno ne otopi. Ovo osigurava ravnomjernu distribuciju boje u cijelom jelu.
Pirjanje luka i sipa
U širokom, dubokom loncu (idealno široka tava s visokim rubovima) zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte sitno nasjeckani luk i pirjajte 4-5 minuta dok ne postane staklast i mekan, ali ne smije poprimiti boju. Dodajte češnjak i pirjajte još 1 minutu dok ne zamirišite. Pojačajte vatru na jaku, dodajte narezane sipe i pržite 2-3 minute, stalno miješajući. Sipe će pustiti malo tekućine — to je normalno. Dodajte lovorov list i nastavite miješati dok tekućina ne ispari.
Kuhanje riže
Dodajte rižu među sipe i miješajte 1-2 minute dok zrna ne postanu staklasta na rubovima — ovaj korak, poznat kao tostiranje riže, ključan je za pravilnu teksturu rižota. Prelijte bijelim vinom i miješajte dok vino potpuno ne ispari. Sada dodajte otopljenu tintu i jednu kutljaču toplog temeljca. Miješajte lagano i pričekajte da riža upije tekućinu prije nego dodate sljedeću kutljaču. Nastavite ovaj postupak sljedećih 18-20 minuta, dodajući temeljac kutljaču po kutljaču. Riža mora biti stalno u blagom ključanju, nikad na previsokoj vatri. Nakon otprilike 15 minuta dodajte koncentrat rajčice i dobro umiješajte — rajčica daje dubinu okusa i blagu kiselost koja balansira morski okus tinte.
Završno dotjerivanje (mantecatura)
Kada je riža kuhana al dente (zrno mora biti mekano izvana ali s blagim otporom u sredini, oko 18-20 minuta), maknite lonac s vatre. Dodajte maslac i snažno miješajte 30 sekundi — ovo je takozvana mantecatura koja daje rižotu svilenkastu, kremoznu teksturu. Pokrijte poklopcem i ostavite da odmori 2-3 minute. Rižot mora imati tekuću, valovitu konzistenciju — Talijani kažu "all'onda" (poput vala). Ako je pregust, dodajte još malo toplog temeljca.
Serviranje
Rižoto poslužite na toplim tanjurima. Pospite svježim nasjeckanim peršinom i po želji naribanim parmezanom, premda puristi tvrde da se sir ne stavlja na riblja jela. Obavezno servirajte uz kriške svježeg kruha za umakanje.
💡 Savjeti
- • Koristite svježe sipe kad god je moguće — zamrznute su prihvatljiva zamjena, ali svježe daju daleko bolji okus i teksturu.
- • Ne žurite s dodavanjem temeljca — strpljenje je ključ kremoznog rižota. Svaka kutljača mora biti upijeno prije sljedeće.
- • Crni rižot se ne podgrijava dobro jer riža nastavlja upijati tekućinu i postaje kašasta. Najbolje ga je jesti odmah.
- • Uz crni rižot servirajte čašu hladnog bijelog dalmatinskog vina — pošip ili grk sa Korčule savršeno pristaju.
- • Ako vam se zacrnile ruke od tinte, operite ih sokom od limuna — odmah skida mrlje.
🔄 Varijacije
• Rižot od liganja: Zamijenite sipe lignjima — tekstura je nešto drugačija, lignje su žvakljivije, ali okus je jednako dobar.
• Bez tinte (bijeli rižot od sipe): Izostavite tintu za "bijelu" verziju — okus je blaži i elegantniji, popularan u istarskim konobama.
• S cherry rajčicama: Dodajte 200 g prepolovljenih cherry rajčica u zadnjih 5 minuta kuhanja za svježu, ljetnu notu.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~420 kcal | Proteini: ~28g | Ugljikohidrati: ~52g | Masti: ~12g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Recept za dalmatinsku bevandu - tradicionalno pice od vina i vode. Jednostavno, osvjezavajuce i duboko ukorijenjeno u dalmatinskoj kulturi.
Klasični dalmatinski prilog od blitve i krumpira zaliven maslinovim uljem i češnjakom — jednostavno, zdravo i savršeno uz ribu.