Buzara od škampi — dalmatinski specijalitet
Raskošna buzara od škampi u umaku od bijelog vina, češnjaka i rajčice. Okus Jadranskog mora na vašem tanjuru u samo 35 minuta.
📖 Kulturna bilješka
Škampi su ponos kvarnerske i dalmatinske kuhinje, a buzara od škampi smatra se jednim od najfinijih jela jadranske obale. Na Kvarneru se škampi love u dubokim vodama i smatraju se delicijom — kvarnerski škampi cijenjeni su diljem Europe. Jelo se tradicionalno priprema na brodovima ribara koji su najsvježije škampe kuhali odmah nakon ulova, u tavi s maslinovim uljem i vinom.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema škampi
Škampe operite pod tekućom hladnom vodom. Ako su cijeli (s glavama i ljušturama), ostavite ih tako — glava i ljuštura daju umaku nevjerojatnu dubinu okusa i slatkoću. Škarama prerežite ljušturu duž leđa svakog škampa i izvadite crno crijevo (tamnu nit duž leđa) pomoću vrha noža ili čačkalice. Ovaj korak je važan jer crijevni trakt može dati gorak okus. Osušite škampe papirnatim ručnikom i ostavite sa strane. Ako koristite zamrznute škampe, odmrznite ih potpuno u hladnjaku preko noći i temeljito ocijedite.
Priprema baze za buzaru
U širokom, dubokom loncu ili sautezu zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i pirjajte 3-4 minute dok ne omekša. Dodajte nasjeckani češnjak i lovorov list, pirjajte još minutu dok češnjak ne pusti miris, ali pazite da ne potamni. Dodajte koncentrat rajčice i miješajte 30 sekundi dok se ne sjedini s uljem — ovaj korak karamelizira rajčicu i daje bogatiji okus. Dolijte sjeckane rajčice i prstohvat šećera (koji neutralizira kiselost rajčice). Kuhajte na srednjoj vatri 5-7 minuta, povremeno miješajući, dok se umak lagano ne zgusne. Umak treba biti sočan, ali ne previše vodenjast.
Kuhanje škampi u buzari
Pojačajte vatru na srednje jaku i ulijte bijelo vino. Pustite da proključa i kuha 2 minute da alkohol ispari. Rasporedite škampe u jednom sloju u umak — važno je da svaki škamp ima kontakt s umakom. Poklopite lonac i kuhajte 3-4 minute. Otvorite poklopac, pažljivo preokrenite škampe i kuhajte još 3-4 minute bez poklopca. Škampi su gotovi kada poprime ružičasto-narančastu boju i kada im se meso lagano odvaja od ljušture. Pazite da ne prekuhate škampe — prekuhani škampi postaju žilavi i gube sočnost.
Dodavanje prezli i peršina
Pospite prezle po škampima i umaku. Prezle su tajna svakog pravog buzara recepta — one upijaju umak i daju mu karakterističnu laganu gustoću koja obavija škampe poput svilenog ogrtača. Lagano promiješajte i kuhajte još jednu minutu. Skinite s vatre, izvadite lovorov list i dodajte obilno nasjeckanog svježeg peršina. Prelijte malo svježeg maslinovog ulja (crudo, bez kuhanja) za dodatnu aromu i sjaj.
Posluživanje
Buzaru od škampi poslužite odmah u dubokim tanjurima ili na velikom zajedničkom pladnju. Rasporedite škampe tako da lijepo izgledaju — glave prema van, repovi prema sredini. Prelijte obilno umakom. Uz buzaru obavezno ide svježi bijeli kruh za umakanje — mnogi kažu da je umak najbolji dio jela. Na stol stavite zdjelu s vodom i kriškama limuna za pranje prstiju, jer se buzara od škampi jede rukama. Poslužite uz čašu hladnog bijelog vina — istog onog koje ste koristili za kuhanje.
💡 Savjeti
- • Škampe nikada ne kupujte ako mirišu na amonijak — to je znak da nisu svježi. Svježi škampi mirišu na more.
- • Glave škampi sadrže "koraljni maslac" (narančasta tvar) koji daje umaku posebnu dubinu — zato se škampi kuhaju s glavama.
- • Ako koristite zamrznute škampe bez glave, dodajte žličicu riblje juhe (fond) u umak za kompenzaciju okusa.
- • Prezle moraju biti od starog bijelog kruha — industrijske prezle nemaju istu teksturu.
- • Umak možete pripremiti unaprijed do koraka 2, a škampe dodati tek pred posluživanje.
- • Za svečanije posluživanje, škampe očistite ali ostavite rep s ljušturom — izgleda elegantno i olakšava jedenje.
🔄 Varijacije
• Buzara od škampi s tjesteninom: Skuhajte lingvine al dente i promiješajte s umakom. Škampe očistite i rasporedite po vrhu tjestenine.
• Pikantna buzara: Dodajte svježi ljuti feferon ili pola žličice čili pahuljica za dodatnu vatrenost koja odlično pristaje uz škampe.
• Buzara sa škampima i dagnjama: Kombinirajte 400 g škampi i 500 g dagnji za raskošnu mješanu buzaru. Dagnje dodajte minutu prije škampi jer im treba više vremena.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~350 kcal | Proteini: ~32g | Ugljikohidrati: ~16g | Masti: ~14g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Recept za dalmatinsku bevandu - tradicionalno pice od vina i vode. Jednostavno, osvjezavajuce i duboko ukorijenjeno u dalmatinskoj kulturi.
Klasični dalmatinski prilog od blitve i krumpira zaliven maslinovim uljem i češnjakom — jednostavno, zdravo i savršeno uz ribu.