Dalmatinski brudet
Tradicionalni dalmatinski brudet — gusti ribji gulaš od miješane ribe s rajčicom, lukom i začinima, serviran uz palentu.
📖 Kulturna bilješka
Brudet (ili brodet) je jedno od najstarijih dalmatinskih jela čiji korijeni sežu u doba Mletačke Republike. Svako selo, svaka obitelj, svaki ribar ima svoju verziju — koliko je dalmatinskih kuhinja, toliko je i recepata za brudet. Jedino pravilo oko kojeg se svi slažu jest da se brudet nikada ne miješa žlicom nakon što se riba doda — lonac se samo lagano protrese kako se riba ne bi raspala.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema ribe
Ribu očistite, operite i narežite na komade debljine oko 3-4 cm. Ako koristite cijele manje ribe poput škarpinice, ostavite ih cijele ali obavezno odstranite škrge i iznutrice. Posušite ribu papirnatim ručnikom i lagano posolite. Ostavite da stoji 10 minuta — sol će izvući višak vlage i učvrstiti meso. Lignje očistite, izvadite unutrašnjost i prozirnu kost, skinite kožicu i narežite tijelo na kolutiće širine oko 1 cm. Krakove ostavite cijele. Ključno je koristiti barem 2-3 vrste ribe jer svaka daje svoj okus i teksturu jelu. Tradicionalno, ribari su koristili sav dnevni ulov koji se nije mogao prodati na pijaci.
Pirjanje luka i rajčice
U širokom, dubokom loncu (ili tradicionalnoj zemljanoj posudi — "pinjati") zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte narezani luk i pirjajte 8-10 minuta dok ne omekša i dobije zlatnu boju. Dodajte češnjak i pirjajte još 1 minutu. Dodajte koncentrat rajčice, slatku i ljutu papriku te miješajte 1 minutu dok se rajčica ne "zapali" na ulju — osjetit ćete promjenu mirisa iz sirovog u prženi. Prelijte vinskim octom i pustite da ispari na jakoj vatri, otprilike 2 minute. Dodajte pelate, lovorove listove i dobro promiješajte.
Slaganje ribe u lonac
Ovo je najvažniji korak i zahtijeva pažnju. Ribu slažite u lonac po tvrdoći mesa — prvo ide riba s najčvršćim mesom (ugor, škarpina), zatim mekša riba (oslić, komarča), a lignje idu na vrh jer se najbrže kuhaju. Prelijte bijelim vinom i dolijte toliko vode da riba bude jedva prekrivena tekućinom. Blago posolite, poklopite lonac i pojačajte vatru dok ne proključa. **VAŽNO:** Od ovog trenutka lonac se NE MIJEŠA žlicom! Ako trebate pomiješati, uhvatite lonac za obje ručke i lagano ga protresite kružnim pokretom. Miješanje žlicom bi raspalo ribu i od brudeta napravilo kašu.
Kuhanje brudeta
Smanjite vatru na srednje-tihu i kuhajte bez poklopca 35-40 minuta. Povremeno lagano protresite lonac. Tekućina mora blago ključati, ne previše jako. Brudet je gotov kada se umak zgusne i poprimi tamnocrvenu boju, a riba bude potpuno kuhana ali još uvijek u komadima. U zadnjih 5 minuta kuhanja pospite nasjeckanim peršinom i stavite poklopac.
Priprema palente
Dok se brudet kuha, pripremite palentu. U drugom loncu zakuhajte 1 litru posoljena vode. Kada voda proključa, smanjite vatru na tihu i polako sipajte kukuruzno brašno u tankom mlazu, stalno miješajući žicom kako se ne bi stvorile grudice. Kuhajte palentu na tihoj vatri 30-40 minuta, stalno miješajući svakih nekoliko minuta. Palenta je gotova kada se odvaja od stijenki lonca. Na kraju umiješajte žlicu maslaca za svilenkastu teksturu.
Serviranje
Brudet se tradicionalno servira u zemljanoj posudi u kojoj se kuhao, s palentom uz bok na zasebnom tanjuru. Svaki gost si sam uzima komade ribe i prelijeva ih gustim crvenim umakom, a palentu koristi za umakanje. Obavezno stavite na stol i škrinju kruha za one koji preferiraju kruh umjesto palente. Brudet je još ukusniji ako ga ostavite da odmori 15-20 minuta prije serviranja jer se okusi sjedine.
💡 Savjeti
- • Nikada ne miješajte brudet žlicom nakon što ste dodali ribu — samo lagano protresite lonac. Ovo je sveto pravilo dalmatinskih ribara.
- • Koristite barem 2-3 vrste ribe za kompleksniji okus. Što više vrsta, to bolji brudet.
- • Vinski ocat je ključan sastojak koji daje brudetu karakterističnu blagu kiselost — nemojte ga izostaviti.
- • Ljuta paprika je stvar ukusa, ali pravi dalmatinski brudet uvijek ima barem malo "pikancije".
- • Brudet je odličan i sutradan — mnogi tvrde da je još bolji podgrijan jer su se okusi sjedinili.
🔄 Varijacije
• Komiški brudet: Na otoku Visu koriste se uglavnom lokalne ribe poput pirke i trlje, bez liganja, s više octa nego na kopnu.
• Brudet od škampi: Umjesto ribe koristite 1 kg škampi u ljusci — kuhanje je kraće (20 minuta), a okus intenzivno morski.
• Istarski brudet: Dodaje se malo šafrana i manje rajčice, pa je umak svjetliji i elegantniji.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~480 kcal | Proteini: ~42g | Ugljikohidrati: ~38g | Masti: ~16g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Recept za dalmatinsku bevandu - tradicionalno pice od vina i vode. Jednostavno, osvjezavajuce i duboko ukorijenjeno u dalmatinskoj kulturi.
Klasični dalmatinski prilog od blitve i krumpira zaliven maslinovim uljem i češnjakom — jednostavno, zdravo i savršeno uz ribu.