Slavonski bećar-paprikaš
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
📖 Kulturna bilješka
Bećar-paprikaš je jelo slavonskih bećara — veseljaka, bonvivana i uživatelja u životu. Naziv dolazi od turske riječi 'bekâr' koja označava neženju, ali u slavonskom kontekstu bećar je čovjek koji voli dobru hranu, piće i društvo. Ovo jelo tradicionalno se kuha tijekom kolinja, od tzv. 'otpadaka' — dijelova svinje koje su domaćice smatrale manje vrijednima: nogice, uši, rep, kožice. Paradoksalno, upravo ti dijelovi daju najbogatiji, najkolageniji umak. Bećar-paprikaš je uvijek ljut — to je njegova bit. Kuha se u velikom loncu, jede se zajednički, uz puno kruha, vina i pjesme. To je jelo za dušu, ne za finu večeru.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema iznutrica i mesa
Svinjske nogice temeljito očistite — opalite preostale dlačice nad plamenom ili ih obrijte oštrim nožem, a zatim dobro operite pod tekućom vodom i žicom za pranje. Prepolovite ih uzdužno ili neka vam to učini mesar. Uši također očistite i opalite, a zatim ih narežite na trake širine 2-3 cm. Rep narežite na komade između kralježaka. Ako koristite kožice, narežite ih na manje komade. Sve komade blanširajte: stavite u lonac s hladnom vodom, dovedite do ključanja, kuhajte 5 minuta, ocijedite i isperite. Blanširanje uklanja nečistoće i višak masnoće, a osigurava čist okus gotovog jela.
Pirjanje luka i priprema osnove
U velikom, teškom loncu zagrijte svinjsku mast na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i pirjajte 12-15 minuta dok ne postane zlatne boje i potpuno mek. Dodajte protisnuti češnjak i narezane svježe ljute papričice. Pirjajte još 2 minute. Sklonite lonac s vatre i umiješajte slatku i ljutu mljevenu papriku. Papriku uvijek dodajemo kad lonac nije na direktnoj vatri jer zagorjela paprika daje nepopravljivo gorčinu. Dobro promiješajte da se luk i paprika sjedine.
Dodavanje mesa i tekućine
Vratite lonac na vatru i dodajte blanširane svinjske nogice, uši, rep i kožice. Dobro promiješajte da se meso obloži paprikom i lukom. Ulijte bijelo vino i pustite da ispari 2 minute. Dodajte vodu — tekućina treba pokrivati meso. Ubacite lovorove listove, zrna papra i kumin. Dovedite do ključanja na jakoj vatri, a zatim smanjite na lagani plamen. Poklopite lonac.
Polagano kuhanje
Kuhajte na laganom plamenu 1.5 sata, povremeno miješajući svakih 15-20 minuta. Svinjske nogice i uši sadrže mnogo kolagena koji se tijekom dugog kuhanja pretvara u gelatin — upravo to daje bećar-paprikašu njegovu karakterističnu gustu, gotovo ljepljivu teksturu umaka. Meso je gotovo kada se lako odvaja od kostiju, a uši i kožice su potpuno mekane i gotovo želatinozne. Tekućina treba biti gusta i tamnocrvena. Ako se previše ukuha, dolijte malo tople vode.
Završno podešavanje okusa
Izvadite lovorove listove. Probajte i posolite po ukusu. Ljutina je ključna karakteristika bećar-paprikaša — trebao bi biti osjetno ljut, ali ne neizdrživo. Ako želite pojačati ljutinu, dodajte još malo ljute paprike ili sitno nasjeckanu svježu ljutu papričicu. Ako je umak pretanak, kuhajte bez poklopca još 10 minuta da se zgusne. Ostavite da odstoji 15-20 minuta prije posluživanja — kao i svi paprikaši, bolji je kad malo odmori.
Posluživanje
Bećar-paprikaš se tradicionalno servira u dubokim glinenim zdjelama ili izravno iz lonca, postavljenog na sredinu stola. Obvezni prilog je svježi domaći kruh — bijeli ili kukuruzni — koji služi za umakanje u gusti crveni umak. Neki ga poslužuju preko širokih rezanaca. Na stol obavezno ide svježi luk (narezan na kolutiće), ljute papričice i čašica rakije. Bećar-paprikaš je jelo za koje vam trebaju salvete i dobar apetit. Jedite rukama ako trebate vaditi meso s kostiju — to je dio iskustva.
💡 Savjeti
- • Blanširanje mesa je obavezan korak — preskočite li ga, paprikaš će imati mutan umak i neugodan okus.
- • Ljutina je bit bećar-paprikaša — ne pravite ga blagim jer to više nije bećar-paprikaš, nego običan paprikaš.
- • Kolagen iz nogica i ušiju prirodno zgušnjava umak — ne trebate dodavati brašno.
- • Ako paprikaš ohladite u hladnjaku, pretvori se u čvrstu želatinu — to je znak kvalitetnog bećar-paprikaša bogatog kolagenom.
- • Mesar vam može pripremiti i očistiti sve komade — naručite dan ranije jer ovi komadi nisu uvijek dostupni na pultu.
- • Bećar-paprikaš je još bolji sutradan — kolagen se stegne i okusi se sjedine.
- • Uz jelo pijte crno vino ili rakiju — pivo nije tradicionalna pratnja jer je previše lagano za ovo bogato jelo.
🔄 Varijacije
• Bećar-paprikaš od teletine: Koristite teleće nogice i uši za nježniju verziju s jednako bogatim kolagenom.
• Lagani bećar: Za manje odvažne, koristite svinjsku plećku narezanu na komade umjesto iznutrica, ali zadržite ljutinu.
• Bećar-paprikaš s kiselim kupusom: Dodajte 200 g narezanog kiselog kupusa u zadnjih 30 minuta za kiselu notu koja balansira ljutinu.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~390 kcal | Proteini: ~32g | Ugljikohidrati: ~14g | Masti: ~22g
🍽️ Slični recepti
Tradicionalni slavonski ajvar od pecenih crvenih paprika i patlidzana — gusti, aromticni namaz koji je zvijezda svake zimnice.
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
Tradicionalni dalmatinski brudet — gusti ribji gulaš od miješane ribe s rajčicom, lukom i začinima, serviran uz palentu.
Klasična dalmatinska buzara od dagnji u bijelom vinu s češnjakom i prezlama. Jednostavan recept koji budi okuse Jadrana u samo 30 minuta.