Arambašići — sinjski sarma rolice
Tradicionalni sinjski arambašići — nježne rolice od kiselog kupusa punjene mljevenom svinjetinom i rižom. Zaštićeno kulturno dobro dalmatinskog zaleđa.
📖 Kulturna bilješka
Arambašići su ponos grada Sinja i Cetinske krajine. Za razliku od klasične slavonske sarme, sinjski arambašići su manji, nježniji i začinjeni mediteranskim začinima. Naziv dolazi od turske riječi 'harambasha' (zapovjednik), što svjedoči o osmanskom utjecaju na dalmatinsko zaleđe. Godine 2015. uvršteni su na popis nematerijalne kulturne baštine Republike Hrvatske. U Sinju se održava natjecanje u pripremi arambašića, a svaka obitelj čuva svoj recept kao svetinju.
📋 Sastojci
👩🍳 Priprema
Priprema listova kiselog kupusa
Pažljivo rastavite listove kiselog kupusa. Birajte veće, neoštećene listove — trebat će vam oko 25-30 listova, ovisno o veličini. Ako je kupus jako kiseo, namočite listove u mlaku vodu 20-30 minuta da se kiselost ublaži. Debelu žilu na svakom listu prerežite nožem ili je stanjite tako da nož položite vodoravno i tanko odrežete zadebljani dio. Ovo je ključno jer debela žila otežava rolanje i čini arambašić neravnomjernim. Listove koji su premali ili oštećeni ne bacajte — oni će služiti za oblaganje dna lonca. Ostale sitne komade kupusa nasjeckajte i ostavite sa strane.
Priprema nadjeva
U velikoj zdjeli pomiješajte mljevenu svinjetinu i junetinu. Dodajte neoprani riž (sirovi, koji će upiti sokove tijekom kuhanja i napraviti nadjev sočnim), nasjeckani luk, češnjak, slaninu i peršin. Začinite slatkom i ljutom paprikom, crnim paprom, muskatnim oraščićem i solju. Mijesite rukama 3-4 minute dok se svi sastojci ne sjedine u homogenu smjesu. Nadjev ne smije biti presuh — ako je, dodajte 2-3 žlice vode. Da provjerite okus, malo nadjeva stisnite u lopticu i kratko popržite na tavi. Kušajte i po potrebi dodajte začine. Bolje je sada ispraviti okus nego kasnije kada su arambašići već zamotani.
Motanje arambašića
Ovo je najzahtjevniji i najvažniji korak. Položite list kiselog kupusa na radnu površinu, unutrašnjom stranom prema gore, s žilom prema vama. Na donji dio lista (bliže vama) stavite žlicu do žlicu i pol nadjeva — količina ovisi o veličini lista. Oblikujte nadjev u malu rolicu. Presavijte donji rub lista preko nadjeva, zatim presavijte lijevi i desni rub prema unutra, pa čvrsto zamotajte prema gore. Arambašić treba biti čvrsto zamotan, veličine palca — znatno manji od klasične sarme. To je upravo ono po čemu se arambašići razlikuju: moraju biti mali, elegantni i čvrsti. Ponovite s ostalim listovima dok ne potrošite sav nadjev. Trebali biste dobiti 25-30 arambašića.
Slaganje u lonac i kuhanje
U velikom, dubokom loncu (idealno od lijevanog željeza) zagrijte maslinovo ulje ili mast na srednjoj vatri. Kratko popržite nasjeckani luk i naribane mrkve 3-4 minute. Dno lonca obložite nasjeckanim kupusom i oštećenim listovima. Na to položite sloj arambašića tijesno jedan uz drugog, šavom prema dolje da se ne odmotaju. Između arambašića i po njima rasporedite komade dimljenih rebara i slanine — oni daju dubinu okusa cijelom jelu. Napravite drugi sloj arambašića na isti način. Dodajte lovorove listove, papar i piment. Prelijte bijelim vinom i dolijte vode da arambašići budu potpuno prekriveni. Na vrh stavite tanjur ili poklopac manji od lonca da arambašići ne plutaju i da ostanu uronjeni. Zagrijte do ključanja, a zatim smanjite vatru na najtiši plamen. Poklopite lonac i kuhajte polako 2 sata. Tijekom kuhanja ne miješajte — samo povremeno provjerite ima li dovoljno tekućine i po potrebi dolijte vruću vodu. Arambašići su gotovi kada su kupusovi listovi potpuno mekani i prozirni, a nadjev je čvrst i prokuhan.
Posluživanje
Pažljivo izvadite arambašiće kuhačom i rasporedite na zagrijani pladanj. Komade dimljenih rebara i slanine rasporedite sa strane. Umak iz lonca možete procijediti i poslužiti uz arambašiće ili ga ostaviti kako jest s komadićima kupusa. Tradicionalno se arambašići služe s domaćim kruhom i kiselim kupusom sa strane. Neki ih vole uz pire krumpir koji divno upija umak.
💡 Savjeti
- • Za autentične sinjske arambašiće, koristite domaći kiseli kupus — industrijski je često prekisel i premek.
- • Arambašići moraju biti mali — to je pitanje časti u Sinju. Ako su preveliki, nisu arambašići nego sarma.
- • Ne žurite s kuhanjem — niska temperatura i dugo kuhanje ključ su mekoće i okusa.
- • Arambašići su fantastični sutradan, pa ih slobodno napravite dan ranije za svečane prilike.
- • Zamrznite sirove arambašiće na pladnju, a zatim ih prebacite u vrećicu — mogu se čuvati 3 mjeseca u zamrzivaču.
- • Dimljena rebra i slanina nisu dekoracija — oni su ključni za okus umaka. Nemojte ih izostaviti.
🔄 Varijacije
• Arambašići s janjetinom: U Cetinskoj krajini ponekad se koristi mljevena janjetina umjesto svinjetine za izrazitiji, divljiji okus.
• Arambašići u pećnici: Umjesto kuhanja na štednjaku, kuhajte u pećnici na 160°C poklopljene 2,5 sata — jednakomjerno se kuhaju bez nadzora.
• Pikantni arambašići: Dodajte sitno nasjeckanu ljutu papriku (feferon) u nadjev i umak za vatrenu verziju.
📊 Nutritivne vrijednosti (po porciji)
Kalorije: ~520 kcal | Proteini: ~34g | Ugljikohidrati: ~22g | Masti: ~32g
🍽️ Slični recepti
Bećar-paprikaš od svinjskih nogica, ušiju i repova — slavonsko jelo za hrabre. Bogat, ljut paprikaš koji se tradicionalno kuha nakon kolinja od dijelova koje nitko drugi ne želi.
Recept za dalmatinsku bevandu - tradicionalno pice od vina i vode. Jednostavno, osvjezavajuce i duboko ukorijenjeno u dalmatinskoj kulturi.
Klasični dalmatinski prilog od blitve i krumpira zaliven maslinovim uljem i češnjakom — jednostavno, zdravo i savršeno uz ribu.
Tradicionalni dalmatinski brudet — gusti ribji gulaš od miješane ribe s rajčicom, lukom i začinima, serviran uz palentu.